“C’è un clima affettuoso, antico, cordiale: si parla da tavolo a tavolo, degli gnocchi e di tutto, si ride come bambini, perché la vita a volte è bella, se mamma ha fatto i gnocchi.” – Marco Lodoli
Gli gnocchi probabilmente sono una delle preparazioni più semplici, più casalinghe e più amate della nostra cucina. Da qualsiasi impasto provengano, gli gnocchi restano un caposaldo della tradizione culinaria italiana, diversificandosi nella forma e negli ingredienti a seconda della regione di appartenenza e ai prodotti locali del territorio
GNOCCHI VERDI DI SEMOLINO
di Mai Esteve
Ricetta da “Pasta al Forno” di Sale&Pepe
per 4 persone
200 g di semolino
350 g di spinaci
100 g di burro
30 g di farina
1 litro e mezzo di latte
100 g di prosciutto cotto
4 tuorli
120 g di grana grattugiato
noce moscata
sale
Pulite gli spinaci eliminando le radici e lavateli in abbondante acqua corrente per eliminare i residui di terra. Scolateli e lessateli in una padella, senza aggiungere dell’acqua solo una manciata di sale. Dopo qualche minuto passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e strizzateli per bene, tritateli finemente e tenete da parte.
In una casseruola fate scaldare 1 litro di latte con un pizzico di sale e 70 g del burro, appena bolle versate a pioggia il semolino e con l’aiuto di una frusta mescolate di continuo in modo che non si formino grumi. Regolate di sale e una grattata di noce moscata e fate cuocere per una ventina di minuti senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire e incorporate i tuorli, uno alla volta, poi 80 g di grana, il prosciutto a dadini e gli spinaci.
Preparate la besciamella. In una casseruola fate sciogliere il burro rimasto, incorporate la farina e cuocetela per un paio di minuti. Versate il latte poco alla volta sempre mescolando di continuo fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea.
Con le mani inumidite formate delle polpettine con il preparato di semolino e disponetele in una pirofila alternandole alla besciamella. Cospargete l’ultimo strato con della besciamella e del grana grattugiato e infornate per 30 minuti a 180 °C.
GNOCCHI DI RICOTTA NOSTRANA CON CIPOLLA DI TROPEA
FRITTA E ZUCCHINE SCOTTATE
di Vittoria Traversa
Ricetta dal libro “La cucina delle nostre valli” ed Curcu&Genovese
Per 4 persone
Per gli gnocchi
500 g di ricotta fresca ben asciutta
60 g di farina
50 g di mollica di pane bianco essicata e grattugiata
50 ml di latte intero fresco
5 g di sale fino
Per il condimento di cipolle
50 g di cipolla rossa di Tropea affettata ad anelli
50 g di burro chiarificato
Per le cialde
4 cucchiai di Trentingrana o Parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiaini di menta e prezzemolo misti tritati fini
Per le zucchine
100 g di zucchine chiare piccole
Qualche fogliolina di menta
Olio extravergine di oliva
sale
Per guarnire
Erba cipollina fresca
Pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di Trentingrana o Parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di zucchine
4 cialde alle erbe
Anelli di cipolla fritti
Mescolate tutti gli ingredienti dei gnocchi fino ad avere un composto liscio non troppo molle e fatelo riposare mezz’ora in frigorifero. Mescolate il formaggio e le erbe, poi cuocete il composto in una padella calda, un cucchiaio per volta, allargandolo con il dorso del cucchiaio e lasciando sciogliere il formaggio. Sollevate la cialda delicatamente con una spatola e lasciatela raffreddare. Devono avere circa 5 cm di diametro.
Tagliate le zucchine a dadini e cuocetele al vapore, poi conditele con olio, sale e la menta tritata. In un padellino fate sciogliere il burro chiarificato e friggete gli anelli di cipolla finché saranno morbidi e inizieranno a colorire.
Con 2 cucchiaini ricavate delle piccole querelle dal composto di ricotta, grandi poco meno di una noce, lasciatele cadere in acqua salata a ebollizione e fatele cuocere finché non verranno a galla.
Scolatele e sistematene 6-8 per piatto. Sistemate a fianco un cucchiaio di zucchine, condite con il burro alla cipolla e guarnite con la cipolla fritta, una spolverata di formaggio, una grattata di pepe e un poco di erba cipollina tagliuzzata. Completate con una cialda alle erbe subito prima di servire.
GNOCCHI DI POLENTA CON PORRI E SPECK
di Bianca Berti
Ricetta liberamente adattata da “Pasta al Forno” di Sale&Pepe
Per 2 Persone
125 g di polenta da cuocere (istantanea o a lunga cottura)
125 g di farina
1 uovo
1 porro
2 fette spesse di speck
burro
sale e pepe
noce moscata
Parmigiano Reggiano
Preparate gli gnocchi di polenta versando la farina di mais in una pentola con l’acqua e il sale. Cuocere come prevede la ricetta tradizionale, versate su una spianatoia e fate raffreddare completamente.
Frullate la polenta, rimettetela sulla spianatoia e impastatela con la farina di grano, i tuorli e un pizzico di noce moscata. Lavorate l’impasto che otterrete con le mani in modo da compattarlo. Formare dei cordoncini e tagliarli a tocchetti. Nel frattempo affettate il porro sottilmente, soffriggetelo in una padella con il burro, dopo di che aggiungete lo speck tagliato a striscioline. Regolate di sale e pepe.
Sbollentate gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli, mettendoli direttamente nella padella, appena vengono a galla. Condite gli gnocchi mescolando leggermente, senza schiacciarli troppo. Versate il tutto in una pirofila adatta alla cottura in forno e spolverate con poco Parmigiano e pepe.
Cuocete a 250 °C per 20 minuti in forno caldo fino a che gli gnocchi non avranno formato una croccante crosticina.
Gustate caldissimi
GNOCCHI DI PATATE RIPIENI CON RICOTTA AFFUMICATA,
PORCINI ED ERBETTE FRITTE
di Katia Zanghì
Ricetta dal libro “La cucina delle nostre valli” ed Curcu&Genovese
Per gli gnocchi
1 kg di patate per gnocchi
200 g di farina
50 g di amido di mais
20 g di tuorlo d’uovo
30 g di grana grattugiato
Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora affumicata
50 g di grana grattugiato
Per i porcini
500 g di funghi porcini piccoli
50 g di olio e burro
5 cl di vino bianco aromatico
sale e pepe
Per la decorazione
erba cipollina
maggiorana
Per la farcia, unite la ricotta setacciata al grana e mescolate bene. Cuocete le patate a vapore, pelatele e schiacciatele. Unite poco sale, la farina setacciata insieme all’amido di mais, il grana e il tuorlo d’uovo. Dovrete ottenere un composto non appiccicoso, eventualmente aggiungendo poca farina di riso. Cuocete in olio e burro i porcini affettati sottilmente, condite con sale e pepe di mulinello e sfumate con il vino aromatico, portando a cottura. Stendete sottilmente l’impasto come una comune pasta per cannelloni, disponete la farcia con l’aiuto di un sac à poche ed
arrotolate. Con un cucchiaio di legno, segnate la lunghezza degli gnocchi, comprimete e tagliateli con la rotella dentata. Friggete in olio extravergine per pochi secondi le erbette per il decoro. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata finché saliranno a galla, trasferiteli nella padella con il condimento di porcini e spadellateli. Serviteli subito, decorando con le erbette fritte.
MORBIDELLE DI RICOTTA SENZA GLUTINE
di Sonia Conte
Ricetta liberamente adattata da “La Prova del Cuore” di Cristian Bertol
Per 4 persone
400 g di ricotta mista
4 uova
250 g di farina di riso
250 g di erbette di campo cotte
50 g di burro
1 noce di burro
35 g di amido di mais
Olio d’oliva
250 ml di brodo vegetale
Sale
Setacciate la ricotta, aggiungete le uova e, continuando a mescolare con una frusta da cucina, aggiungete la farina di riso setacciata; ottenuto un composto omogeneo, fate riposare in frigo.
Nel frattempo, in un pentolino, fate fondere il burro con l’olio, aggiungete l’amido di mais e un pizzico di sale. Tostate per qualche istante, poi aggiungete il brodo, ottenendo una crema morbida e liscia. In un frullatore unite questa crema alle erbette già pronte e raffreddate –o se preferite, un cucchiaio di ortica in polvere- e frullate.
Formate gli gnocchi aiutandovi con un cucchiaio dall’impasto di ricotta, poi cuoceteli per dieci minuti in acqua salata bollente. Successivamente, toglieteli con delicatezza dall’acqua e saltateli in padella con una noce di burro. Disponete la crema nel piatto e adagiatevi sopra i vostri gnocchi.
GNOCCHI RIPIENI AI PORCINI CON FONDUTA E NOCI
di Antonella Eberlin
Ricetta dal libro “La cucina delle nostre valli” ed Curcu&Genovese
Per la massa di gnocchi
1 kg di patate
200 g di farina
30 g di amido di mais
20 g di tuorlo d’uovo
20 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano
Per il ripieno ai porcini
2 g di aglio
30 g di olio di oliva
300 g di funghi porcini
Sale e pepe
100 g di ricotta affumicata
3 g di prezzemolo
Per la fonduta di Formaggio alle noci
30 g di burro
300 g di formaggio di malga
500 g di latte e panna misti
100 g di noci sminuzzate
Cuocete le patate al vapore, schiacciatele allo schiacciapatate e versatele su un tavolo da lavoro. Condite con poco sale, aggiungete la farina setacciata con l’amido di mais. Il tuorlo d’uovo ed i fiocchetti di burro. Amalgamare il tutto evitando di far attaccare la massa. Eventualmente spolverizzate con farina di riso.
Soffriggete l’aglio tagliato in olio di oliva, aggiungete i funghi puliti e tagliati sottili. Cuocete per circa 20 minuti o fino a che non risultino asciutti. Sminuzzate a coltello e condite con la ricotta affumicata e il prezzemolo tritato.
Tirate la massa di gnocchi come se fosse una normale pasta per ravioli. Riempite con l’aiuto di una sac a poche e ripiegate per chiudere gli gnocchi come fossero dei ravioli. Tagliate con la rotella o con il coltello.
Per la fonduta tagliate a piccoli pezzetti il formaggio e scioglietelo nel burro, aggiungete il latte e panna e cuocete tutto a bagnomaria. Cuocete in abbondante acqua salata gli gnocchi per 5 minuti, scolateli e amalgamateli alla fonduta. Servite in piatti singoli decorando con le noci spezzettate
