La piccola cacciagione ci parla di una mondo che non c’è più, sempre più difficile da trovare sulle nostre tavole. Tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura ad essa appartengono le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, hanno carni tenere e digeribili
PETTO D’ANATRA SPEZIATO CON CHUTNEY DI KUMQUAT
di Giuliana Fabris
per 2 persone
per l’anatra
1 petto d’anatra di circa 250/300 g
1 spicchio d’aglio
5 g di cannella
5 g di pepe nero macinato al momento
1 g di noce moscata
2 g di cardamomo
2 g di coriandolo
2 g di peperoncino
30 ml di succo d’ananas
10 ml di olio e.v. d’oliva
poca scorza d’arancia
per il fondo
1 piccola carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 g di concentrato di pomodoro
100 ml di Madeira (o Marsala)
poco olio
una noce di burro
sale
per il chutney
200 g di kumquat
80 g di zucchero semolato
2 g di peperoncino
sale
per l’affumicatura
100 g di riso
150 g di trucioli di legno d’arancio da affumicatura
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe rosa
Affumicate i kumquat.
Foderate molto bene il fondo di una pentola alta con due o tre strati di alluminio, facendolo risalire per un poco lungo i bordi. Sul fondo mettete il riso, i trucioli di legno, il rosmarino, l’alloro e il pepe rosa. Posate sopra a tutto una piccola griglia, qualcosa che tenga poi sollevato il contenitore che conterrà i kumquat. Tagliate a metà i mandarini cinesi ed eliminate i semi interni. Disponeteli dentro a uno di quei cestini di bambù per la cottura a vapore. Mettete la pentola ben coperta sul fuoco, e quando l’interno inizia a fare fumo inserite il cestello con i kumquat, posizionandolo sulla griglia. Coprite di nuovo la pentola e lasciate così per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare così com’è. Una volta freddi, togliete i kumquat dalla pentola metteteli in un pentolino con lo zucchero, il peperoncino e un pizzico di sale. Portate sul fuoco e fate cuocere fino ad avere un composto sciropposo. Tenete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Preparate il petto d’anatra, mettete tutto in una piccola pirofila che contenga il petto di misura, unite tutti gli altri ingredienti, girate e rigirate il petto in modo che si impregni bene poi coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo liberate il petto, dategli una pulita sommaria con un poco di carta da cucina. In un pentolino fate spumeggiare il burro, unite il petto dalla parte della pelle e lasciate che diventi dorato e croccante a fuoco medio. Ci vorranno circa 5 o 6 minuti, poi ripetete l’operazione girandolo dall’altra parte per 3 o 4 minuti.
Infine mettete in forno caldo a 120 °C per altri 10 minuti, con la pelle rivolta verso l’alto. Toglietelo dal forno, avvolgetelo nell’alluminio in modo che i succhi ritornino all’interno e mettetelo nel forno con lo sportello aperto.
Nel frattempo preparate il fondo. Eliminate il grosso del condimento dal pentolino di cottura del petto, poi deglassate il fondo con il Madeira (o il Marsala) aggiungete la carota, e la costa di sedano lavate e tagliate in 3 o 4 pezzi, la cipolla tritata grossolanamente, un filo d’olio, il concentrato di pomodoro e un bicchiere abbondante d’acqua. Lasciate cuocere pian piano, aggiungendo dell’altra acqua o un goccio ancora di Madeira. Filtrate tutto e rimettete sul fuoco in un piccolo pentolino, riportate a ebollizione poi togliete dal fuoco e unite una noce di burro, fate roteare il pentolino in modo che il burro freddo, sciogliendosi, addensi la salsa. Tenete in caldo.
Intiepidite leggermente il chutney di kumquat affumicati. Ricavate con la mandolina un pezzetto di scorza d’arancia, tagliatela a striscioline sottili e sbollentatela.
Riprendete il petto d’anatra, scaloppatelo e servitelo nappato con la salsa al Madeira e con i kumquat. Completate con qualche strisciolina di scorza d’arancia.
