Il gulasch nasce nel medioevo in Ungheria come una semplice zuppa a base di carne e cipolle, Successivamente il piatto diventa più ricco e prevede l’aggiunta di patate, peperoni e pomodori. Un piatto originariamente adatto ad essere cucinato nelle cucine da campo diffondendosi poi in tutta Europa. Dopo aver assaporato il tradizionale gulasch triestino e un fumante piatto di gulash ungherese, siamo stati catturati dallo speciale di M’EAT in cui si sono approfondite le caratteristiche e le differenze di questo piatto che a seconda dei posti viene chiamato gulyás, gollasch, goulash, gulasch. Ecco come viene preparato in Dalmazia.
GULASCH ALLA DALMATA
di Giuliana Fabris
Istria, Quarnero e Dalmazia in cucina
Per 4 persone
1 kg di carne di manzo (cappello da prete o muscolo)
5 cipolle bionde
4 peperoni
2 foglie di alloro
1 kg e ½ di patate
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 ciuffi di prezzemolo
2 l di acqua calda
250 ml di olio d’oliva
sale e pepe
Tagliate la carne a pezzettoni e immergetela per 3 o 4 minuti in acqua calda a 80 °C salata, quindi scolatela e passatela sotto l’acqua fredda.
Affettate le cipolle, mondate i peperoni eliminando semi e filamenti interni e tagliateli a pezzetti. In una casseruola scaldate l’olio e rosolate le cipolle affettate insieme ai peperoni e alle due foglie di alloro. Quando il tutto è appassito, aggiungete il concentrato di pomodoro e i pezzi di carne, salate e pepate. Mescolate e cuocete per circa 20 minuti, poi versate l’acqua calda, abbassate il fuoco e cuocete a pentola coperta per un’ora e mezza, controllando che non si asciughi troppo, nel caso aggiungete altra acqua calda.
Tritate il prezzemolo. Nel frattempo preparate le patate, tagliatele a tocchi o a fette spesse e mezz’ora prima che la cottura della carne sia completata, unitele alla carne insieme al prezzemolo tritato.
Continuate la cottura per un’altra mezz’ora o poco più controllando spesso che il sugo non si restringa troppo.
Servite il gulasch ben caldo.
