La ricerca del tartufo inizia a fine settembre e prosegue fino a Gennaio. Vive in simbiosi con le radici delle piante e viene considerato una sentinella ambientale perché non cresce in terreni inquinati. I “Trifolai” e i loro inseparabili cani, iniziano la ricerca appena si fa notte e continuano fino alle prime luci dell’alba. In cucina viene pulito con l’uso di uno spazzolino morbido e con acqua il meno possibile, si conserva avvolto in un canovaccio, sempre in frigorifero, per pochi giorni
SPATZLE AL TARTUFO CON FUNGHI TRIFOLATI AL BURRO
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
300 g di farina 0
3 uova
acqua
sale
tartufo grattugiato a piacere
200 g di funghi porcini freschi (o 150 g di secchi)
30 g di burro
20 g di olio
1 spicchio di aglio
prezzemolo fresco
Sbattete le uova con il sale e aggiungete poca acqua. Unite la farina continuando ad amalgamare con la frusta e continuate ad aggiungere altra acqua fino ad ottenere una pastella densa. Fate la prova nastro: sollevando un po’ di impasto deve fare fatica a scendere, ma senza stracciarsi. Grattugiatevi il tartufo, mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto.
Soffriggete l’aglio scamiciato in un ampio tegame con l’olio ed il burro, poi schiacciatelo e toglietelo. Mettete nel tegame i funghi puliti e tagliati a pezzi se freschi, ammollati e ben strizzati se secchi e lasciate cuocere versando, se serve, poca acqua.
Posizionatevi con la spatzlehobel su una pentola di acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di olio, versate l’impasto nel cestellino sulla grattugia e con un movimento lento e costante, fatelo scorrere avanti e indietro sulla grattugia, facendo scendere gli spatzli direttamente nell’acqua.
Cuocete per 6/7 minuti, poi scolateli direttamente nel tegame con i funghi, amalgamandoli al condimento. Spolverate con prezzemolo fresco e servite.
