Nel Peposo dell’Impruneta non vi è nessuna traccia di superfluo, nessun tentativo di abbellire, nessun accenno a una seppur minima perdita di tempo. È un piatto che doveva nutrire chi lavorava tanto nelle fornaci producendo terracotte
IL MIO PEPOSO DELL’IMPRUNETA
di Manuela Valentini
Da una ricetta di Patrizia Malomo
Ingredienti Peposo
per 4 persone
600 g muscolo di manzo – Campanello
½ litro Merlot (vino rosso di struttura)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani
5/6 spicchi d’aglio in camicia
1 mazzetto aromi con salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
Sale
Tagliate il pezzo di carne a pezzetti come per uno spezzatino e mettetelo in un tegame terracotta da fuoco.
La carne prima di cuocerla deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno un’ora. Sulla carne disponete gli spicchi d’aglio e il pepe in grani. Aggiungete le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina.
Versate sulla carne, quasi a coprirla il vino rosso. Mettete il coperchio e iniziate a cuocere a fuoco lento, dovrà cuocere per molto tempo, fino a 4 ore senza mescolare troppo. Giunti a metà cottura aggiungete il sale e se serve un bicchiere d’acqua, non deve mai asciugarsi troppo. A fine cottura la carne sarà tenerissima, con la tendenza a sfaldarsi, ed avrà formato un sontuoso sughetto.
Ingredienti Polenta
per 4 persone
1,2 litri d’acqua
160-170 g circa farina gialla macinata a pietra
sale grosso
Per la polenta dovete calcolare circa 40-45 minuti di cottura.
In un piccolo paiolo o pentola con bordi alti e fondo spesso, mettete l’acqua e portate ad ebollizione, quindi salate con sale grosso (quantità leggermente inferiore di quella che usereste per cuocere la pasta)
Poi a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi, aggiungete la farina gialla. La farina gialla sopratutto se artigianale come questa ha diversi poteri d’assorbenza, quindi quando inizierà a fare delle bolle (attenzione agli schizzi) coprite per un attimo con il coperchio prima di aggiungerne dell’altra. Dopo un minuto avrà una consistenza più sostenuta quindi non resta che continuare a cuocere a fuoco basso e costante, mescolando spesso con un mestolo di legno. Dopo 40 minuti circa sarà pronta.
Servite il Peposo con la polentina fumante.
