Il coniglio fa parte dei cosiddetti animali dell’aia ed il suo impiego in cucina è parte della tradizione italiana, ciò nonostante non è così facile trovarlo sulle nostre tavole, spesso alle sue carni vengono preferite quelle di altri animali, come il tacchino e il pollo, sempre a carne bianca ma ritenuti più pregiati.
Le ricette tradizionali sono però molteplici ed hanno radici profonde, sono soprattutto quelle zone ‘povere’, in cui non era possibile allevare animali più pregiati e versatili, prima tra tutte la Liguria, seguita a ruota dall’entroterra toscano e dalle aree montane della Sicilia.
INSALATA TIEPIDA DI CONIGLIO ALLA SENAPE
di Chiara Picoco
Per 4 persone
1 piccolo coniglio in pezzi
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cespo di insalata riccia
100 g di insalatine miste di stagione
1 cuore di sedano
60 g di pancetta affumicata a cubetti
2 cucchiai abbondanti di cipolline sottaceto
1 cucchiaio di senape in grani
60 g di burro
vino bianco secco
sale e pepe
Lavate il coniglio, trasferitelo in una ciotola, bagnatelo con l’aceto e lasciate marinare per 10 minuti.
Sgocciolatelo e rosolatelo nel burro. Salate e bagnate il coniglio con il vino bianco, poi trasferitelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora, girando spesso, irrorando con il fondo di cottura.
In una padella antiaderente, fate rosolare la pancetta, senza aggiunta di grassi. Togliete il coniglio dal forno, eliminate le ossa e tenetelo in caldo. Rimettete la teglia sul fuoco e incorporate la senape al fondi di cottura. Mondate il sedano e tritatelo grossolanamente. Mondate l’insalata e distribuitela nei piatti, aggiungete le cipolline, il sedano, il coniglio in pezzi e la pancetta croccante. Condite con la salsa alla senape e aggiungete una macinata di pepe.
CONIGLIO CON PANCETTA E FRUTTI DI BOSCO
di Antonella Eberlin
1 coniglio di circa 1.3 Kg
200 g di pancetta affumicata tagliata in fettine sottili
1 rametto di rosmarino
1 bicchierino di whisky
1 dl di vino bianco
2 spicchi di aglio
2 dl di sidro
4 cestini di ribes rosso
1 cestino di more
1 cestino di mirtilli
1 rametto di menta fresca
1 rametto di timo
4 cucchiai di olio extravergine
Tagliate a pezzi il coniglio, in una terrina insaporitelo con qualche spruzzo di whisky, condite con sale e pepe
e avvolgete ogni pezzo nella pancetta. Scaldate due cucchiai di olio in una padella e fatevi rosolare il coniglio. Sistemate poi i pezzi in una teglia, bagnateli con il sidro, il vino e il resto del whisky, aggiungete il rosmarino e l’aglio. Coprite con un foglio d’alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti.
Togliete i pezzi di carne dalla teglia e teneteli in caldo. Scolate il fondo di cottura e versatelo in una padella.
Aggiungete il ribes sgranato, le more, i mirtilli, cospargete con la menta e il timo tagliuzzati con le forbici, pepate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, mescolando e schiacciando delicatamente la frutta, con una paletta di legno.
Sistemate i pezzi di coniglio sui piatti individuali leggermente riscaldati e servite subito con la salsa ai frutti
di bosco.
