Acqua e farina, due semplici ingredienti che, mescolati alla forza prorompente di un buon lievito, danno come per magia un prodotto che sa conquistare col suo profumo, la sua fragranza, la sua bontà: eppure il pane, nella sua semplicità, è così ricco di significati ed interpretazioni popolari.
Il pane ha una storia antichissima, nata quando l’uomo ha iniziato a diventare stanziale e imparato a coltivare la terra.
PAN TRAMVAI
di Giuliana Fabris
Liberamente tratta dalla ricetta delle Sorelle Simili
la biga
250 g farina Manitoba
130 g acqua tiepida
3 g lievito di birra
l’impasto
250 g farina Manitoba
150 g acqua tiepida
20 g lievito di birra
30 g strutto
10 g sale
500 g uvetta sultanina
poco vino bianco
Il giorno prima preparate la biga.
In una larga ciotola mettete la farina, cercando di fare una specie di fontana ammucchiandola di più lungo i bordi. Sciogliete il poco lievito nell’acqua tiepida. Iniziate pian piano a unire l’acqua e allo stesso tempo con la mano cercate di incorporare la farina togliendola dai bordi poca alla volta. Alla fine avrete una massa. Lavoratela con le mani fino a quando diventerà liscia e omogenea, trasferitela in una ciotola pulita, copritela e lasciatela lievitare al fresco per 14/16 ore, quindi calcolate bene i tempi per arrivare alla cottura.
L’impasto.
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida profumata con un poco di vino bianco. Lasciatela così un’oretta.
Riprendete la ciotola con la biga e lasciatela a temperatura ambiente per una mezz’ora. Togliete anche la dose di strutto dal frigo e lasciate anch’esso a temperatura ambiente. Sciogliete i 20 g di lievito in 75 g di acqua (la metà della dose). Lavorate la biga aggiungendo l’acqua con il lievito poca per volta alternata alla farina. Unite anche lo strutto a pezzetti piccoli e morbidi, pian piano aggiungete tutti gli ingredienti, la restante acqua e la restante farina. Non fate tutto in una volta, ma procedete con poche quantità alla volta sempre lavorandola. Trasferite tutto sulla spianatoia infarinata e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo la pasta, almeno 20/25 minuti, fino a quando sotto le mani la sentirete consistente, vellutata.
A questo punto lasciatela riposare una decina di minuti poi dividetela in due pezzi e tirate ognuno con un mattarello cercando di fare un rettangolo di circa 45/50 cm di lunghezza e di 5 mm di spessore più o meno, pareggiate eventualmente i bordi. Scolate le uvette, distendetele su un canovaccio pulito e asciugatele meglio che potete. Disponetene la metà sul rettangolo di pasta e iniziate ad arrotolare dal lato più corto davanti a voi.
Tendetela leggermente verso di voi man mano che arrotolate in modo che la pasta resti ben unita alle uvette, al limite premetele leggermente con le mani, ma senza esagerare. Procedete allo stesso modo per l’altro pezzo di pasta. Una volta arrotolati gli impasti, sigillate i bordi e trasferite i rotolo su una placca foderata di carta forno, lasciando sotto la chiusura.
Lasciateli lievitare per un’ora e mezza, poi se avete un nebulizzatore, spruzzate leggermente la superficie di acqua e infornate a 200 °C, forno statico già caldo, posizionando la teglia a metà circa. Lasciate cuocere 35/40 minuti, però negli ultimi 5 minuti spostate la placca nella parte più alta del forno, controllando a vista la cottura per non bruciarlo.
Togliete la teglia dal forno, spolverizzate leggermente i due pani con poca farina e fateli raffreddare. Dovrà avere una crosta bella dorata e un interno morbido.
PANE AI SEMI DI LINO E CURCUMA
di Rossella Campa
Ingredienti per 2 pagnotte 800/900 grammi
500 g di farina 0
300 ml di acqua circa
150 g di pasta madre già rinfrescata
2 cucchiaini di sale marino integrale
1 cucchiaio raso di curcuma in polvere
1 cucchiaio colmo di semi di lino
Nella planetaria versate la farina, il sale, la curcuma, i semi di lino e miscelate per un minuto.
Sciogliete la pasta madre in metà acqua a temperatura ambiente e aggiungetela alla miscela secca iniziando ad impastare. Versate poco alla volta la restante acqua facendo attenzione a che l’impasto non risulti colloso. Continuate ad impastare sino a quando non inizia ad incordare. L’impasto ottenuto deve risultare liscio, elastico ed omogeneo. Sbattetelo 3-4 volte sulla spianatoia, incidete una croce sulla sommità, mettetelo in una ciotola coperta da un panno e lasciate riposare in frigorifero per un notte.
Riprendete la ciotola e ponetela in un luogo asciutto, lasciate lievitare l’impasto per almeno 6 ore, finché il volume non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo lavorate la pasta per formare due pagnotte da trasferire in una teglia rivestita con carta da forno. Ai lati di ogni pagnotta arrotolate un canovaccio e tenetele separate tra loro questo servirà a farle crescere di volume in altezza senza allargarsi troppo. Fate lievitare ancora 2 ore.
Accendere il forno alla massima temperatura, una volta infornato abbassare a 200 °C e cuocete per 30 minuti circa
