La torta di pane nacque dall’esigenza di recuperare il pane raffermo che non poteva essere mangiato. Lo spreco non esisteva perché si cercava di utilizzare e riutilizzare tutte le risorse disponibili, moltissime sono le ricette nate con lo stesso spirito di recupero dando nuova vita agli avanzi. Inizialmente la torta di pane, di cui non esiste una ricetta codificata, veniva preparata nei giorni di festa e nelle festività religiose, chi non aveva il forno in casa la portava al forno comunale. Moltissime sono le ricette tramandate di questo dolce ricco di tradizioni.. Non solo torta di pane, ma anche un budino ha nel pane raffermo il suo protagonista.
BUDINO DI PANE E MANDORLE
di Giuliana Fabris
750 ml di latte
7 uova intere
100 g di pane raffermo
180 g di zucchero
100 g di mandorle pelate
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella
2 cucchiai di Rhum
per il caramello
200 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
per completare il dolce
100 ml di panna liquida fresca
1 manciata di mandorle a lamelle
Preparate il caramello. In un pentolino mettete lo zucchero insieme a poca acqua, tre cucchiai saranno sufficienti. Non mescolate mai mentre cuoce. Piuttosto, se serve, muovete il pentolino roteandolo in modo che l’acqua arrivi a bagnare tutto lo zucchero. Lasciate caramellare fino a che il caramello assume un bel colore dorato. Togliete dal fuoco un momento prima che diventi troppo dorato, il calore continuerà a cuocere lo zucchero e rischiereste di bruciarlo rendendolo amaro. Caramellate benissimo e abbondantemente uno stampo da budino da 1,5 l. Lasciate indurire il caramello nello stampo.
Affettate o spezzettate il pane raffermo, mettetelo a bagno nel latte per circa un’ora o poco più, finché il pane si disfa completamente. Fate attenzione a che stia ben coperto di latte. Mettetelo sul fuoco insieme a 120 g di zucchero e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a farlo diventare una crema densa. Aggiungete a questo punto la cannella, la vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. Se preferite potete anche usare la scorza di un limone non trattato.
Lasciate raffreddare completamente, poi trasferite il pane col latte nel mixer, aggiungete le uova, il rhum e lo zucchero rimanente, frullate tutto fino ad avere una crema perfettamente liscia e omogenea.
A questo punto tritate le mandorle, lasciandone qualcuna più grossolana, e aggiungetele al composto. Mescolate bene e versate tutto nello stampo caramellato.
Cuocete il dolce a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180 °C, statico, per circa 50 minuti, o poco più, dipende dal forno. E’ pronto quando al tatto è sodo e compatto. Nei primi 15 minuti, tenetelo coperto con un poco di alluminio, poi eliminatelo e finite la cottura. Lasciatelo nel forno, dentro il suo bagnomaria, ma con lo sportello socchiuso, fino a completo raffreddamento, poi trasferitelo in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Poco prima di servire, tostate leggermente le mandorle in forno o in un padellino antiaderente, smuovendole spesso perché non si brucino. Toglietele e lasciatele raffreddare in un piattino. Montate la panna a neve ferma.
Sformate il dolce su un piatto leggermente concavo che possa contenere il caramello che inevitabilmente un po’ si sarà sciolto. Con una sac à poche e bocchetta spizzata, riempite il foro centrale di panna montata, cospargete tutto con le mandorle tostate e servite.
