Il pane, il latte e il burro sono di venerabile antichità. Hanno il sapore del mattino del mondo.
– J.H. Leigh Hunt
Il burro se consumato con moderazione non fa male, in una dieta equilibrata c’è sempre spazio per il burro, perché Il grasso del burro non ha nessun legame diretto con l’obesità. Come abbiamo approfondito in un recente articolo ha moltissime proprietà
Il burro è stato una delle nostre merende spalmato su una fetta di pane, ma è fondamentale in cucina come nella preparazione della pasta sfoglia
PASTA SFOGLIA
di Francesca Geloso
Ricetta di Iginio Massari
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
10 g di malto
50 g di Acqua fredda
60 g di vino bianco secco
Per prima cosa preparate il panetto. Amalgamate il burro ancora freddo di frigorifero e con la farina, non lavorate troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo modellate il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare e riponete in frigorifero per un’ora e mezzo.
Nel frattempo preparate il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso, avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti quindi stendete la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a quattro, ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati.
Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto avete eseguito tutti i giri, dovete farne ancora, 4 sono in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, ma deve riposare ancora un ora in frigorifero di minimo un’ora, ma si può lasciarlo anche tutta la note.
Riprendete la pasta sfoglia, tiratela e datele la forma secondo la necessità, in base alla ricetta che desiderate realizzare e cuocete in forno a 190° C per circa 15 minuti, fino a leggera doratura
Fotografie del burro a cura di Eleonora Colagrosso
