Sono dei piccoli antipasti che si mangiano in un boccone, i finger food per quanto piccoli, devono nascere da zero e non come semplici mini porzioni, l’aspetto per queste piccole delizie è molto importante. Oggi un idea un po’ ricercata per preparare in anticipo un finger food elegante.
GALANTINA DI FARAONA SU SHORTBREAD AL PISTACCHIO,
chutney piccante di fragole e maionese al limone
di Francesca Geloso
Galantina di faraona
1 faraona intera
1 carota
1 costa di sedano
3 cucchiai di panna
1 cucchiaio di Porto
½ spicchio d’aglio
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato
1 cucchiaino di timo fresco
sale e pepe nero macinato fresco
Brodo di cottura
bucce di carota
foglie di sedano
scarti di porro
1 e ½ l d’acqua
½ bicchiere di Porto
sale
Shortbread al pistacchio
60 g di farina 00
70 g di pistacchi salati al netto delle bucce
120 g di burro leggermente salato
pepe bianco macinato fresco
Chutney piccante di fragole
300 g di fragole fresche
1 bicchiere di aceto di mele
½ porro a listarelle finissime
½ spicchio d’aglio tritato
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
½ cucchiaino di curry
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 stecca piccola di cannella
sale
Maionese al limone
1 uovo
200 ml di olio di semi di girasole
50 ml di olio evo
2 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di senape
sale
Per prima cosa preparate la galantina di faraona. Pulite, disossate e con cura togliete la pelle della faraona cercando di non lacerarla. Prendete la carne di entrambe le cosce della faraona e da un petto, tritatela finemente insieme a mezzo spicchio d’ aglio. Aggiungete la scorza di limone, il timo, il porto, la panna e mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Unite la carota pulita, sbucciata e tagliata a piccoli pezzettini irregolari e la costa di sedano mondata delle foglie e dei filamenti più duri; infine aggiungete l’uovo e aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pelle della faraona e disponete al centro un po’ di composto preparato formando due piccoli rotoli ed arrotolate bene il tutto, come fossero due caramelle, all’interno di un canovaccio pulitissimo. Fate cuocere la galantina immersa nel brodo, che precedentemente avrete preparato con gli scarti e la buccia della carota, del sedano e del porro utilizzati, mantenendo il bollore leggero per circa 1 ora.
Quando è cotta, togliete la galantina dal brodo e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente sotto un peso; successivamente fatela riposare in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto.
Preparate gli shortbread, tritate i pistacchi fino ad ottenere una granella finissima. Unite gli ingredienti secchi e aggiungete il burro tagliato a tocchetti, freddo di frigorifero. Lavorate tutto brevemente, per non scaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto compatto ma non elastico. Distribuite l’impasto in una teglia da forno ricoperta con carta forno e compattate con il dorso di un cucchiaio. Bucherellate la superficie e fate cuocere per 25 minuti a 160 °C, poi fate stiepidire e tagliate gli shortbread.
Preparate il chutney, in una pentolina dal fondo pesante unta con un filo di olio extravergine fate cuocere delicatamente le fragole, pulite e tagliate a pezzetti, insieme a porro aglio e scorza di limone. Aggiungete l’aceto, tutte le spezie e aggiustate di sale, infine fate cuocere molto delicatamente per una mezz’oretta, facendo attenzione a far ritirare bene il chutney. Una volta pronto invasate il chutney e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
Realizzate la maionese con il metodo veloce, inserite nell’ordine l’uovo,l’olio,il succo di limone, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest’ultimo montate la maionese.
Assemblate il piatto disponendo sugli shortbread al pistacchio fettine di galantina di faraona, accompagnata con chutney e maionese.
