Dolce della grande tradizione gastronomica delle tre venezie, lo strudel venuto da lontano ci conquista con i vortici di una pasta sottilissima che racchiudono un ricco ripieno dai sapori e profumi inebrianti. Tradizionalmente di mele, oggi lo strudel può essere dolce o salato, dopo aver apprezzato le diverse caratteristiche del classico strudel di mele Trentino e Altoatesino ecco una selezione di strudel dolci e salati liberamente tratti dal libro “33 x Strudel” di Gasteiger – Wieser – Bachmann
STRUDEL DI VERZA E SPECK
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
Pasta (circa 200 g)
150 g di farina forte
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale
Ripieno
500 g di verza già privata del torsolo centrale e delle foglie più dure
40 g di burro
100 g di cipolla bianca dolce tagliata finemente
40 g di speck tagliato a dadini piccoli
Sale e pepe
50 ml di vino bianco secco
250 ml di brodo vegetale o acqua
½ cucchiaino di cumino in polvere
Fondo di patate
160 g di patate farinose pulite e tagliate a dadini
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 scalogno tritato
½ spicchio di aglio
100 ml circa di brodo vegetale
Sale e pepe
Per completare
30 g di pane grattugiato
50 g di burro fuso
Olio extravergine di oliva
Foglie di maggiorana fresca
12 piccole fette di speck
Mescolate la farina con acqua, olio, sale e aceto, poi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ungete la pasta e lasciate riposare coperta per almeno mezz’ora.
Tagliate la verza a striscioline sottili. Fate appassire la cipolla in un tegame largo con il burro, unite lo speck e stufate fino a quando il grasso sarà trasparente. Aggiungete la verza, salate, pepate, sfumate con il vino, quindi aggiungete il brodo. Stufate a fuoco basso per circa 15-20 minuti finché sarà tenera e ben asciutta. Aromatizzate con il cumino e fate raffreddare.
Lessate le patate finché saranno morbide. Fate appassire lo scalogno e l’aglio nell’olio senza farli colorire, unite le patate, bagnate con metà del brodo e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e passate tutto al mixer diluendo con il restante brodo se la crema fosse troppo densa.
Stendete la pasta sottile, prima con il mattarello, poi aiutandovi con le mani, fino ad avere un rettangolo circa 35×50, poi adagiatela su un canovaccio pulitissimo e infarinato. Cospargetene un terzo con il pane grattugiato, lasciando 2 cm di bordo puliti. Distribuite sul pangrattato il ripieno di verza, spennellate i restanti due terzi di pasta con parte del burro fuso, quindi arrotolate lo strudel aiutandovi con il canovaccio. Chiudete le estremità ripiegandole sotto,
trasferitelo delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellatelo abbondantemente con il restante burro fuso. Cuocetelo nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti o fino a leggera doratura.
Versate in ogni piatto un mestolo di crema di patate, adagiateci sopra un trancio di strudel, decorate con gocce di olio e foglioline di maggiorana e servite accompagnato dalle fettine di speck.
STRUDEL DI PATATE
di Therese Caruana
Per la pasta tirata
150 g di farina
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 pizzico di sale
Burro fuso per spennellare
Per il ripieno
400 g di patate farinose
100 g di porro
50 g di speck
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
2 tuorli
20 g di formaggio grattugiato
1 cucchiaino di erba cipollina e maggiorana tritati finemente
sale e pepe
In una ciotola, mescolate la farina con l’acqua, l’olio, l’aceto e il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, spennellate con un filo d’olio, coprite con della pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Lessate in acqua salata le patate, poi fate raffreddare. Tagliate lo speck e il porro a strisce e stufateli in padella insieme al burro e allo spicchio d’aglio. Grattugiate le patate in modo grossolano, unite i tuorli e il formaggio ed infine amalgamate il tutto insieme al condimento di speck e porro. Aromatizzate con la maggiorana e l’erba cipollina, infine aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pasta sottilmente sopra di un canovaccio infarinato, dopo tiratela delicatamente con il dorso delle mani, per allargarla il più sottile possibile. Distribuite su un terzo della pasta il ripieno di patate, spennellate la parte rimanente con il burro fuso e arrotolate lo strudel senza stringerlo. Spennellate la superficie con altro burro fuso e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Tagliate lo strudel in tranci e servite.
STRUDEL DI MELE COTOGNE CARAMELLATE
di Katia Zanghì
Per la pasta
150 g di farina
1 cucchiaio di olio
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 pizzico di sale
Per la farcia
600 g di mele cotogne
30 g di pane grattugiato
1 cucchiaio di burro per tostare
90 g di zucchero
30 g di burro
30 g di uvetta
20 g di pinoli
20 g di mandorle, macinate finemente
15 g di nocciole, tritate grossolanamente
2 cucchiai di rum
1 busta di zucchero vanigliato
½ cucchiaio di cannella
scorza di limone grattugiata
Per la finitura
zucchero a velo
salsa di cachi
4 spicchi di cachi
menta fresca
Per la pasta, mescolate la farina, l’acqua e gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere un composto liscio. Pennellatelo con poco olio e ponetelo a riposare sotto una ciotola capovolta per una trentina di minuti.
Per la farcia, sbucciate e affettate sottilmente le mele cotogne, ponetele a caramellare per cinque minuti nello zucchero fatto fondere in un tegame e fatele riposare. Fate tostare con il burro il pangrattato e , successivamente, mescolatelo al resto degli ingredienti della farcia.
Stendete su di un telo infarinato la pasta, cominciando con il mattarello e continuando con le nocche delle dita sotto al telo. La pasta dovrebbe essere così sottile da far vedere le mani in trasparenza. Cospargete con il ripieno e, aiutandovi con il telo, arrotolate il più strettamente possibile. Trasferite lo strudel sulla placca da forno, sollevandolo con l’aiuto del telo, pennellatelo con il burro e infornatelo a 180 °C per una trentina di minuti.
Per il servizio, servitelo con qualche spicchio di cachi, poca menta fresca e una salsa ottenuta frullando al minipimer un caco con poco rum.
STRUDEL GLUTEN FREE ALL’UVA CON GELATINA AL MALVASIA
di Sonia Conte
300 g di uva
75 g di burro ammorbidito
30 g di zucchero semolato
2 tuorli
70 g di frutta secca
2 albumi
sale
2 cucchiai di zucchero a velo
150 g di pasta tirata senza glutine
Per la gelatina
¼ di cucchiaino di agar agar
50 g di zucchero
250 ml di vino
Preparate la gelatina all’interno di un pentolino unire gli ingredienti e lasciar sobbollire qualche minuto. Filtrare ed invasare in barattolo di vetro sterilizzato precedentemente. Raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero fino all’uso.
Lavate e denocciolate l’uva, tagliando gli spicchi a metà. Lavorate zucchero semolato e burro, poi incorporate i tuorli e la frutta secca tritata grossolanamente (ad esempio mandorle e nocciole). Montate gli albumi con lo zucchero a velo ed incorporateli alla crema di burro con delicatezza.
Stendete bene la pasta su un piano di lavoro infarinato. L’impasto è senza glutine, maneggiatelo con delicatezza, aiutandovi con un canovaccio. Farcite con la crema e adagiatevi sopra l’uva. Arrotolate lo strudel usando il canovaccio per trasportarlo anche sulla teglia del forno. Spennellate in superficie con del burro fuso, infornare a 180 °C per circa mezz’ora. Servite con la gelatina.
STRUDEL DI PERE E CIOCCOLATO
di Antonella Eberlin
Ripieno
600 g di pere
50 g nocciole macinate
100 g cioccolato amaro da copertura, grattugiato
40 g di pane grattugiato o pan di spagna sbriciolato
160 g zucchero
½ cucchiaino di cannella
Pere caramellizzate
180 g di pere
2 cucchiai di zucchero
30 ml di vino bianco
30 g di burro
200 g di pasta tirata
50 g burro fuso per spennellare
Zucchero a velo per spolverizzare
Mandorle tostate per guarnire
Melissa
Per il ripieno sbucciate le pere e levate il torsolo, tagliate a fettine e mescolatele con le nocciole, la cioccolata, il pane grattugiato, lo zucchero e la cannella.
Per le pere caramellate, sbucciate le pere, toglietele il torsolo e tagliatele a spicchi. Caramellate lo zucchero in una padella, unite le pere, sfumate con il vino bianco, stufate a fuoco dolce e legate la salsa al caramello con il burro.
Adagiate la pasta tirata su un telo ben infarinato, stendetela dopo averla ben infarinata. Tiratela con le mani andando con il dorso delle mani sotto la pasta e tirandolo da tutti i lati fino a quando sarà molto sottile.
Distribuite il ripieno sulla pasta, e prendendo il telo dalle sue estremità arrotolate lo strudel il più stretto possibile. Senza togliere il telo, ma servendosene, posare lo strudel su una teglia precedentemente unta. Fate rotolare con attenzione lo strudel dal telo, sulla teglia. Spennellate lo strudel con burro fuso, cuocetelo in forno preriscaldato a 180 °C fino a quando lo strudel sarà di un bel colore dorato.
Servite tiepido con le pere caramellate, e a piacere lo zucchero a velo, le mandorle tostate e la melissa.
