Raccolti in montagna o nelle zone collinari, i funghi rappresentano il legame stretto fra il territorio e la città. Sono una sentinella dell’ambiente, segnano il tempo e le stagioni, evocano l’autunno e richiedono, per gustarli, una particolare sensibilità. Nella cucina italiana forniscono profumi ed aromi con cui costruire i sapori, ma solo certe specie sono richieste e le ragioni sono molteplici, alcune antiche altre meno.
TASCA RIPIENA DI FUNGHI E PARMIGIANO
di Francesca Geloso
Liberamente tratta da una ricetta di Nancy Anne Harbord
Per 6 persone
1 kg di tasca di vitello aperta a libro
400 g di Parmigiano Reggiano
200 g di pangrattato
125 ml di vino bianco
30 g di funghi porcini secchi
80 g di funghi misti tagliati a lamelle sottilissime
3 rametti di rosmarino fresco
6 foglie di salvia fresca
3 spicchi d’aglio pulito, privato dell’anima e schiacciato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 uova
1 scalogno
125 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
pepe nero macinato fresco
noce moscata macinata fresca
sale
Per iniziare tritate finemente le erbe fresche e mescolatele in una piccola ciotola con due spicchi di aglio schiacciato, l’aceto di vino e un pizzico di sale. Massaggiate con il composto la carne, distribuendolo sopra e sotto. Lasciate riposare in frigo, per permettere agli aromi delle erbe di penetrare nella carne, preferibilmente per una notte intera.
Preparate il ripieno: mettete i funghi porcini secchi in una piccola ciotola e fateli reidratare in circa 250 ml di acqua tiepida. Eliminate l’acqua dopo dieci minuti e sostituitela con acqua fresca. Rimuovete i funghi dall’acqua dopo altri 10 minuti, tenete da parte questa seconda acqua di ammollo, spremete fuori tutto il liquido presente nei funghi e tagliateli in piccoli pezzi.
Riscaldate in una casseruola di medie dimensioni un filo di olio extravergine d’oliva a fuoco basso. Sbucciate lo scalogno e affettatelo a rondelle sottili direttamente nella casseruola, tritate finemente lo spicchio d’aglio rimanente e aggiungetelo allo scalogno.
Fate cuocere delicatamente fino a quando il tutto risulterà morbido, ci vorranno circa dieci minuti, aggiungete poca acqua se inizia a prendere colore o rosolare. Quando il fondo risulterà morbido, schiacciatelo fino a renderlo cremoso. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi freschi tagliati a lamelle sottili, fate cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungete anche i funghi secchi reidratati, un cucchiaio di passata di pomodoro, un pizzico generoso di sale e una macinata, o due, di pepe nero. Mescolate per amalgamare il tutto e cuocete per un altro paio di minuti.
Recuperate l’acqua di ammollo dei funghi secchi tenuta da parte, unitevi il brodo vegetale e portate a bollore.
Mettete il pangrattato in una ciotola di medie dimensioni e aggiungete la salsa di funghi e il brodo alternandoli un po’ alla volta, mescolando con cura. Il composto non deve risultare né troppo umido né troppo compatto. Fate raffreddare e quando il tutto sarà tiepido, aggiungete il Parmigiano Reggiano e una grattugiata di noce moscata, mescolando accuratamente per unire i sapori. Rompete le uova, aggiungetele al composto e mescolate affinché risulti una farcia omogenea. Lasciate riposare, preferibilmente per una notte intera.
Preriscaldate il forno a 130 °C
Quando la carne e il ripieno saranno pronti, riempite la tasca della pancia di vitello con la farcia, il più uniformemente possibile, senza riempire eccessivamente poiché in cottura il ripieno si espanderà. Utilizzate ago e spago alimentare per ricucire l’apertura, eseguendo due passaggi per assicurarvi che non vi siano fessure da cui il ripieno possa uscire.
Rivestite il fondo di una pirofila con olio extravergine d’oliva e disponetevi la carne. Irrorate con altro olio, coprite con carta stagnola per mantenere l’umidità nella carne e fate cuocere in forno lentamente, per due ore circa.
Togliete dal forno e alzate la temperatura a 200 °C; eliminate la carta stagnola e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Infornate nuovamente e fate cuocere per un’altra ora circa, irrorando via via la carne con il fondo di cottura venutosi a creare. Se la carne dovesse sembrarvi asciutta, aggiungere un po ‘di vino bianco.
Quando il vitello avrà terminato la cottura, toglietelo dal forno. Tenete in caldo il liquido di cottura e lasciate riposare la carne fino a quando risulterà tiepida. Usando un coltello affilato, tagliate la tasca con cura a fette di 1,5 cm e adagiatele su di un piatto da portata. Servite a temperatura ambiente la vostra tasca ripiena di porcini e parmigiano accompagnandola con il fondo di cottura tenuto in caldo.
