I frutti antichi sono la nostra storia, parlano dei frutti di un territorio quasi dimenticati. Sono però una vera ricchezza, percorrendo l’Italia da capo a piedi è possibile incontrare una vastità e una varietà di questi frutti inimmaginabili, ciascuno di essi ha una storia affascinate, racconta una biodiversità da salvaguardare, racconta la vita di un territorio, rappresenta una testimonianza storica ed un patrimonio regionale. Per arricchire ed approfondire ecco cosa ci ha raccontato la Dott.ssa Fabiana Fiorani, responsabile del vivaio “La Piana” sede della Banca del Germoplasma della Garfagnana
SBURLON, IL LIQUORE DI MELE COTOGNE
di Elena Broglia
Un liquore tipico della provincia di Parma, ottimo digestivo.
1 kg di mele cotogne
1 l di alcol 95°
1 limone non trattato
400 g di zucchero
400 g di acqua
1 stecca di cannella
1-2 chiodi di garofano
Pulite e lavate le mele cotogne, passatele al mixer in modo da ottenerne un frullato. Mettete in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprite con l’alcol, aggiungete la buccia di limone e le spezie. Lasciate riposare in un luogo buio e fresco per 30/40 giorni. Le mele si ossideranno, assorbiranno l’alcool e la parte liquida tenderà a tingersi di giallo.
Trascorso questo tempo, preparate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero, mettete l’acqua in una pentola piccola, aggiungete lo zucchero e accendete la fiamma bassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnete e lasciate raffreddare.
Filtrate la polpa e il liquido con un canovaccio pulito. Strizzate il canovaccio con all’interno la mela da filtrare, così da recuperare tutto l’infuso. Unite lo sciroppo al filtrato, mescolate bene. Imbottigliate.
Si consiglia di consumarlo a temperatura ambiente in inverno, mentre in estate risulta ottimo se servito freddo.
COTOGNATA
di Anna Laura Mattesini
mele cotogne sane e sode
zucchero semolato
succo di limone
poca acqua
Le mele cotogne sono piuttosto sode, e non facili da sbucciare e tagliare.
Per facilitare il compito fatele bollire fino a quando la buccia inizia a rompersi. Poi sbucciatele e passatele al setaccio. Pesate la purea ottenuta ed aggiungete lo stesso peso in zucchero, il succo di un limone per ogni chilo di mele, e poca acqua. Lasciate sobbollire a fuoco lento fino alla consistenza voluta.
Se volete una confettura spalmabile, fate questa prova: versatene un po’ su un piattino asciutto ed inclinatelo. Se scivola molto lentamente, è pronta da invasare. I vasetti dovranno essere utilizzati previa bollitura (anche i tappi) per almeno venti minuti. Lasciateli nell’acqua di bollitura fino al momento di utilizzarli, poi prelevateli con le pinze da cucina, scolateli bene e riempiteli con la confettura calda. Tappate e capovolgete fino al raffreddamento.
Se invece volete i quadretti di cotognata dovete lasciarla asciugare di più. Prelevatene un po’ con un cucchiaino e capovolgetelo: se rimane ferma ed attaccata è pronta. Spalmatela in uno stampo rettangolare, preferibilmente in silicone, e lasciatela raffreddare bene. Poi tagliatela a quadretti e conservatela in frigo. Va consumata entro una settimana, ma potete congelarla.
