Gli arrotolati dolci e salati hanno avuto origini diverse, se i primi nati nel 700 erano dolci per nobili per l’uso del pregiato cioccolato, quelli salati venivano preparati dal popolo con tagli di carne povere farcite per renderla appetitosa e per imitare gli arrosti dei ricchi.
Gli arrotolati dolci e salati sono oggi dei veri capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia, senza dimenticare i consigli per l’arrotolato perfetto, che ci aveva svelato il Maitre Chocolatier Pietro Macellaro parlandoci del suo Cake Roll.
ROTOLO FARCITO CON CREMOSO AL CIOCCOLATO
di Sabrina Fattorini
Il bisquit Joconde è una pasta biscotto alle mandorle, molto leggera per la presenza di meringa ed è un’ottima base per molti dolci, tra i quali i tronchetti o rotoli e la torta Opera, ma anche per il Tiramisù.
Per il cremoso al cioccolato fondente con ricetta di Maurizio Santin
Per la crema inglese
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per il cremoso al cioccolato fondente
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 70%
Iniziate preparando la crema inglese. Incidete per lungo il baccello di vaniglia ed estraete i semini. Inseriteli in una casseruola con il latte e la panna liquida e portate a bollore. In una ciotola, mescolate delicatamente i tuorli con lo zucchero e setacciatevi sopra la miscela di latte e panna per trattenere i semini di vaniglia. Rimettete tutto nella
casseruola dove è stato bollito il latte e portate a 84 °C, mescolando con la frusta per non farla attaccare. Fate raffreddare la crema inglese in una placca d’acciaio fino a 50-60 °C.
Intanto, tagliate a pezzi il cioccolato e quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura, versatela sopra e mescolatela bene con un frullatore ad immersione o con una frusta a mano, stando attenti a non inserire bolle. Quando il composto è cremoso e liscio, lasciatelo riposare per 10-12 ore in frigorifero.
Biscuit Joconde (3 teglie da 30×40 cm) ricetta di Mélanie Dupuis
Per la base biscotto
200 g di mandorle in polvere
200 g di zucchero a velo
300 g di uova (6 uova)
30 g di farina
Per la base meringa
200 g di albumi
30 g di zucchero semolato
Scaldate il forno a 190 °C. Lavorate con le fruste elettriche lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 200 g di uova. La preparazione deve raddoppiare volume. Aggiungete le uova rimaste e sbattete per altri 5 minuti. La base biscotto è pronta.
Montate delicatamente gli albumi a temperatura ambiente, finché non diventano spumosi. Aumentate la potenza della frusta elettrica aggiungendo un quarto dello zucchero. Quando il composto si addensa, aggiungete un altro quarto di zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unite lo zucchero rimasto e sbattete per altri 2
minuti. La base meringa è pronta.
Con la spatola di silicone, incorporate alla base biscotto, un terzo della meringa, quindi la farina setacciata. Quando il composto è omogeneo unite delicatamente la meringa rimasta. Suddividete la massa in 3 teglie rivestite accuratamente di carta forno (circa 300 g ciascuna) e infornate rapidamente. Cuocete per 7-10 minuti, facendo attenzione, il biscotto deve restare morbido.
Nota: se il biscotto è troppo cotto, indurisce, si potete rimediare avvolgendolo per qualche minuto in un telo pulito umido.
Appena cotto, toglietelo dal forno, stendete su un piano della carta forno e capovolgeteci sopra il biscuit. Togliete la carta forno di cottura e lasciate raffreddare. Il biscuit Joconde è morbidissimo e non è indispensabile bagnarlo, ma le bagne aggiungono non solo morbidezza, ma anche ulteriori sapori.
Bagna al rum
200 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
50 ml di rum
Mettete l’acqua e lo zucchero in un tegame d’acciaio o di rame, ponete sul fuoco a fiamma bassa e portate a bollore. Dal primo bollore, lasciate cuocere lo sciroppo per un minuto. Lasciate raffreddare, aggiungete il rum ed utilizzate. Se avanza può essere potete conservarla in frigorifero in un barattolo di vetro con coperchio, anche per un mese.
Componete il dolce
Stendete il biscuit Joconde su un piano di lavoro e bagnandolo con un pennello da pasticceria con la bagna al rum.
Togliete il cremoso al cioccolato dal frigorifero, sbattetelo delicatamente con la frusta e spalmatelo accuratamente sul biscuit, lasciandone su un lato 2-3 cm scoperti, in modo che non esca quando si arrotola.
Arrotolate accuratamente il biscuit e fate riposare in frigorifero almeno un paio d’ore. Al momento del servizio, tagliate una fetta dalle due estremità con il coltello a sega da pane senza schiacciare, per pareggiare il dolce e procedere alla decorazione. Appoggiate uno stencil da pasticceria sul biscuit e spolverate di zucchero a velo facendolo passare su un colino a maglia fine. Togliete lo stencil e servite in tavola intero.
ARROSTO ARROTOLATO RIPIENO
di Giuliana Fabris
Per 6/8 persone
1 kg circa di carne di vitellone
3 uova
100 g di prosciutto cotto
300 g di salsiccia
1 manciata di prezzemolo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 piccoli spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di parmigiano
poco latte
sale, pepe
brodo di carne
poco olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
Fatevi preparare dal macellaio una fetta di carne di vitellone aperta a libro e appiattita bene in modo che diventi una sorta di rettangolo.
Sbattete le uova e unite il parmigiano, tritate il prezzemolo lavato e asciugato e aggiungete anche quello, diluite con un poco di latte, salate e pepate. Sbattete di nuovo per rendere tutto omogeneo e cuocete la frittata in una larga padella leggermente unta, oppure mettete in forno a 180 °C fino quando sarà ben gonfia e dorata. Una volta cotta, lasciatela raffreddare. Mettete la carne sul tagliere, salate e pepate l’interno, ricoprite con le fette di prosciutto cotto, sul prosciutto mettete la frittata ormai fredda, spellate la salsiccia e distribuitela sopra la frittata schiacciandola
in modo che la ricopra bene. Arrotolate la carne partendo dal lato corto e legate l’arrosto.
In una casseruola scaldate un poco d’olio e fate rosolare l’arrosto da tutti i lati. Salate, pepate e aggiungete la cipolla a fette spesse, la carota e la costa di sedano mondati, lavati e tagliate in due o tre pezzi. Unite l’aglio e le erbe aromatiche, poi sfumate con il vino bianco. Una volta che il vino sarà assorbito, aggiungete il brodo caldo fino ad arrivare a metà della carne. Coprite la casseruola e portate a cottura l’arrosto, controllando che non asciughi troppo, in questo caso aggiungete dell’altro brodo caldo.
Una volta pronto, togliete la carne dalla casseruola, filtrate il fondo, frullatelo insieme a qualche pezzetto di carota e alla cipolla fino ad avere un sughetto denso e se non si fosse ristretto a sufficienza, rimettetelo sul fuoco finché è della consistenza giusta. Affettate la carne, servitela con un purè di patate, o altra verdura di contorno a piacere, e nappatela con la salsa preparata.
