Trionfo della cucina dei monsu, scrigno traboccante di ogni sorpresa, simbolo di un’opulenza senza fine, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere, il Sartù di riso e’ un vanto per la nostra tradizione, un sogno per tutti gli altri. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale, oggi la ricetta arriva direttamente dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista
SARTU’ BIANCO CON POLPETTINE DI PICCIONE,
FUNGHI PORCINI E SALSA SUPREME ALLO SHERRY
di Giuliana Fabris
Il giorno prima preparate la base della salsa
Per il fondo di pollo
ricetta di Michel Roux dal libro delle salse
1 pollo di circa 1,5 kg (equivalente di alette e carcasse)
200 g di carote
2 porri, la sola parte bianca
1 gambo di sedano
1 cipolla bionda steccata con 2 chiodi di garofano
150 g funghi champignon
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, timo, alloro, porro)
Per sbianchire il pollo, mettete il pollo in una pentola, coprite d’acqua fredda e portate a ebollizione, aspettate un paio di minuti, poi scolate raffreddate tutto immediatamente in acqua e ghiaccio.
Mondate le verdure e tagliateli a pezzettoni, affettate finemente i funghi, fate a rondelle i porri, preparate il mazzetto delle erbe raggruppandole dentro una foglia cava di porro ricavata dalla parte verde scartata, legate con dello spago da cucina. In una teglia da forno da lasagna, allineate bene il pollo in un solo strato, copritelo con 2,5 l. d’acqua fredda e riportate a ebollizione a fiamma alta, una volta raggiunto il bollore abbassate il fuoco in modo che possa bollire dolcemente. Dopo qualche minuto schiumate la superficie e aggiungete tutti gli ingredienti. Cuocete a fuoco lento per 90 minuti, l’acqua dovrà solo fremere leggermente. Schiumate la superficie quando è necessario. Trascorso il tempo filtrate attraverso un colino a maglia fine foderato con una garza e raffreddate tutto il più velocemente possibile, magari immergendo il recipiente che contiene il fondo in acqua e ghiaccio. Conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento di preparare la vellutata.
Per le polpettine
2 piccoli piccioni
1 cipolla bionda
1 ciuffo di salvia
1 foglia di alloro
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di grana padano grattugiato
poca mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
1 uovo
mezzo bicchiere scarso di Cognac
1 noce abbondante di burro
poca farina
poco olio per friggere
sale, pepe
Pulite, eviscerate e fiammeggiate i piccioni, lavateli accuratamente e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela stufare in una piccola casseruola dove avete fatto scogliere il burro. Aggiungete i piccioni e la salvia e fateli rosolare con la cipolla, regolate di sale e di pepe poi sfumate con il Cognac, lasciate evaporare l’alcool, abbassate il fuoco, coprite il tegame e continuate la cottura aggiungendo, poco alla volta e se serve, acqua o brodo caldi.
Per i funghi porcini
400 g funghi porcini
poco olio
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
Mentre i piccioni cuociono, scaldate un goccio d’olio insieme allo spicchio d’aglio, aggiungete i funghi affettati e cuoceteli per qualche minuto, salate e pepate leggermente poi spegnete e tenete in caldo.
Quando i piccioni saranno quasi cotti, unite i funghi nel loro tegame, insieme alla foglia di alloro, e completate la cottura. Lasciate intiepidire i piccioni, poi spolpateli per bene, eliminando la pelle.
Raccogliete la carne su un tagliere e tritatela finemente a coltello. Trasferite il trito in una ciotola e unite il grana padano, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, la noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate tutto a lungo per ottenere un impasto omogeneo ma non troppo morbido.
Con l’impasto formate delle polpettine, passatele nella farina bianca e friggetele, poche alla volta, per qualche minuto in un piccolo pentolino in modo che l’olio di frittura le copra completamente. Scolatele man mano, quando sono dorate, su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Riprendete i funghi rimasti nel tegame, eliminate la foglia di alloro, l’aglio e la salvia, e aggiungete le polpette fritte e scolate. Mescolate bene tutto insieme e lasciate a insaporire, ben coperto.
per il sartù vero e proprio
550 g riso Carnaroli
mezzo bicchiere di vino bianco
110 g burro
110 g Grana Padano grattugiato
5 uova grandi
80 g formaggio Salva cremasco
brodo di carne
sale
poco burro per lo stampo
pane grattugiato per rivestire
fiocchetti di burro
per decorare
qualche fungo porcino cotto
Raspadüra
Fondete il burro in una risottiera, unite il riso, mescolatelo bene finché diventa traslucido e ha preso il condimento e i chicchi cantano nella pentola, sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e procedete come per un normale risotto, aggiungendo poco brodo alla volta e mescolando sempre. Calcolate di portarlo a 3/4 di cottura abbastanza asciutto, quindi non aggiungete troppo brodo per non avere un riso troppo morbido. Spegnete il fuoco, e lasciatelo intiepidire. Dopodiché unite il Grana padano, e le uova una alla volta. Mescolate tutto affinché parmigiano e uova siano distribuiti uniformemente e tenete da parte.
Imburrate generosamente lo stampo per il sartù, cospargetelo bene di pane grattugiato in modo che l’interno ne sia completamente rivestito e mettetelo in frigorifero, questo consentirà di lavorare meglio mentre si riveste di riso lo stampo.
Per la vellutata di pollo
50 g farina bianca
50 g latte
700 ml fondo di pollo, freddo
50 ml Sherry secco
sale e pepe
Preparate il roux bianco, fondete il burro e quando inizia a spumeggiare, toglietelo dal fuoco e unite la farina e mescolate continuamente con una piccola frusta, quindi riportate al calore e cuocete, sempre mescolando per circa tre o quattro minuti, a questo punto aggiungete il fondo di pollo freddo. Mescolate e portate a ebollizione continuando a mescolare. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 30 minuti, mescolando e schiumando ogni tanto. Ci metterà un poco ad addensarsi, e resterà comunque fluida. Una volta pronta la vellutata, aggiungete lo Sherry, cuocete un altro minuto, poi spegnete il fuoco, salate, pepate, e filtrate la salsa attraverso un colino a maglia fine. Trasferite in una ciotola e coprite con pellicola direttamente a contatto fino al momento di usarla per la salsa Suprème.
Preparate il sartù.
Scaldate il forno a 180 °C ventilato.
Riprendete lo stampo dal frigorifero e iniziate a rivestire il fondo e i bordi in modo uniforme, con uno strato di riso di circa 1 cm. di spessore. Lasciate un incavo nel mezzo, spolveratelo generosamente di Grana padano grattugiato e iniziate a farcirlo con una parte delle polpettine e dei funghi, distribuite sopra a tutto metà del Salva cremasco tagliato a pezzettini e continuate col riso. Fate un altro strato a coprire la farcitura, pressate bene tutto e continuate a risalire col riso sui bordi. Spolverate di altro Grana padano grattugiato il secondo incavo. Riempite tutto con il resto degli ingredienti e terminate col formaggio Salva a pezzettini.
Chiudete bene tutto con il resto del riso, pressando e uniformando la superficie. Cospargetela di pane grattugiato e aggiungete qua e là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete il sartù, per circa 38-40 minuti circa, ma le variabili sono tante per ottenere un sartù perfetto, crosticina croccante fuori e morbidezza cremosa all’interno.
Mentre il sartù cuoce, fate fare il passaggio finale alla salsa Suprème.
per la salsa Suprème
250 ml vellutata di pollo
50 g funghi champignon
50 ml panna da cucina
30 g di burro di ottima qualità
4 cucchiai Sherry secco
sale e pepe
In una casseruola riportate a ebollizione la vellutata di pollo tenuta da parte coperta. Quando bolle dolcemente aggiungete i funghi affettati sottilmente e la panna da cucina. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Filtrate di nuovo la salsa attraverso uno colino raccogliendola in una casseruola pulita, rimettetela su fuoco dolce e a fiamma bassa incorporate il burro a pezzetti poco alla volta con la frusta a mano. Spegnete il fuoco, condite con sale e pepe e servite immediatamente in una salsiera. Dovete calcolare i tempi perché la salsa va servita subito caldissima, per cui il Sartù dovrà essere già sformato e porzionato nei piatti.
Togliete dal forno il Sartù, lasciatelo riposare dentro lo stampo per 15/20 minuti prima di sformarlo, dopodiché capovolgetelo sul piatto di servizio, lasciatelo intiepidire ulteriormente e decoratelo con qualche fetta di porcino tenuto da parte in precedenza e la Raspadüra, quindi servite con orgoglio il delizioso sartù tagliandolo con cautela e con un coltello dalla lama molto affilata accompagnandolo con la salsa Suprème.
