Tradizionalmente prodotto solo con semola di grano duro (Triticum durum), oggi il cous cous viene proposto anche macinando grossolanamente altri cereali come riso, miglio, orzo, farro, sorgo e mais. Il più famoso e conosciuto in Italia è il Cuscus alla trapanese, dove la semola viene abbinata ad una gustosa zuppa di pesce, ingrediente primario e facilmente disponibile della cucina locale. Preparare il cous cous è un arte tramandata, tempo, pazienza e manualità sono le basi per poter “incocciare” la semola.
COUS COUS
di Rossella Campa
120 g di cous cous cotto in brodo vegetale e sgranato
8 fette di melanzana grigliata
8 pomodorini freschi tagliati in 4
1 carota lessata tagliata a rondelle
1 gambo di sedano tagliato a tocchetti
1 patata lessata tagliata a tocchetti
1 zucchina lessata tagliata a rondelle
1/2 avocado tagliato a tocchetti
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
Preparate il cous cous versandolo in una pirofila, dopo averlo condito con un cucchiaio di d’olio extravergine d’oliva, aggiungendo del brodo vegetale bollente, il cous cous deve essere coperto le proporzioni sono 1 a 1. Coprite e lasciate gonfiare i granelli per qualche minuto. Usate brodo e non semplice acqua, per una preparazione dolce aggiungete all’acqua bollente dell’anice stellato, un pezzetto di zenzero fresco spellato o qualche chiodo di garofano per aromatizzarla. Non mescolate mai ma lasciate assorbire il liquido, una volta gonfio, sgranatelo bene con la forchetta.
In una ciotola capiente versate tutte le verdure, tenete da parte la melanzana, e conditele con l’olio emulsionato al sale. Condite allo stesso modo le fette di melanzana che faranno la base del piatto. Il sedano lasciatelo crudo per sentirne la croccantezza. Aggiungete alle verdure il cous cous, mescolate bene, impiattate e servite.
COUSCOUS DI PESCE E ZUCCHINE
di Leila Capuzzo
Per 4 persone
400 g di semola (cous cous)
300 g di acqua
300 g di filetti di triglia
300 g di merluzzo
2 cipolle
200 g di zucchine striate
200 g di zucchine lunghe tipo siciliane
2 limoni (succo e scorza a filetti)
100 g di mandorle a scaglie o filetti
un pezzo di radice di zenzero fresco
un mazzetto di erba cipollina fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe
poco peperoncino in polvere o sommacco in polvere
Mettete a marinare i filetti di triglia con limone, un goccio di olio, un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato. Tagliate a cubetti il merluzzo e fatelo marinare con limone, olio, sale e l’erba cipollina tritata. Sbucciate la zucchina lunga e tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche la zucchina striata. Affettate sottilmente le cipolle e soffriggetele in olio, unite le zucchine, regolate di sale e portate a cottura aggiungendo un poco di acqua e avendo cura di mantenerle abbastanza croccanti. Scolatele dal loro sugo (che terrete da parte nella padella di cottura) e conservatele. Tostate le mandorle e tenetele da parte. Fate scaldare l’acqua per la semola nella pentola in cui avete conservato il sugo delle zucchine e portatela a bollore. Preparate la semola. In una terrina mescolate con una forchetta la semola con un cucchiaio di olio, copritela con l’acqua bollente e lasciatela gonfiare, quindi sgranatela. Deve essere morbida ma non inzuppata, se necessario aggiungete un poco di acqua. Cuocete separatamente in due padelle antiaderenti i filetti di triglia e il merluzzo con al loro marinata, scolateli e teneteli da parte conservando il sughetto. Condite il couscous con le zucchine, il pesce (tenete da parte alcuni filetti di triglia per la decorazione), le mandorle tostate, la scorza di limone e servitelo in ciotoline decorando con un filetto di triglia, erba cipollina e peperoncino o sommacco.
