Salsus … salato … che stimola le papille gustative, che facilita la digestione, le salse da sempre sono protagoniste della gastronomia. Le salse pestate sono tra i più antichi e semplici condimenti della storia della cucina, il pestare insieme gli ingredienti a freddo, mescolando a pressione, amalgamandoli fino ad ottenere un composto unico che ne esalta aromi e profumi. Il pesto per eccellenza è quello genovese, ma anche altre erbe possono essere “pestate”
PESTO DI RUCOLA
di Leila Capuzzo
80 g di rucola
30 g di mandorle pelate e finemente tritate
20 grammi di pinoli finemente tritati
40 grammi di parmigiano grattugiato
20 grammi di pecorino grattugiato
1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 decilitro di olio d’oliva extravergine (ma potremmo dire anche “quanto basta”)
sale e pepe
Lavate con molta cura la rucola e tamponatela con un canovaccio.
Iniziare a pestare nel mortaio la rucola, l’aglio se utilizzato, le mandorle e pinoli finemente tritati (meglio se in farina) e i formaggi.
Aggiungere gradatamente l’olio in maniera da ottenere un pesto omogeneo. A questo punto assaggiate e regolate di sale e di pepe. Preferibilmente consumate subito
PESTO DI CAVOLO NERO
di Manuela Valentini
Alcune foglie di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
1 manciata di nocciole e mandorle miste
1 pezzetto di grana
olio d’oliva
1 cubetto di ghiaccio
Le dosi sono indicative perchè dipende da quanto pesto volete preparare.
Prendete le foglie di cavolo nero e togliete la nervatura centrale, poi tuffatele in acqua bollente per qualche minuto poi toglietele e tuffatele in acqua fredda
In un mixer mettete l’aglio, il grana e le nocciole, mandorle e un cubetto di ghiaccio infine aggiungete le foglie di cavolo sbollentate. Pestatele nel mortaio o fate funzionare il mixer ad intermittenza per non far surriscaldare la salsa, aggiungete l’olio d’oliva e continuate a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Gustate subito.
