I pesci d’acqua dolce sono una ricchezza della nostra tradizione gastronomica, in cucina sono versatili e dal sapore delicato. I fiumi e i laghi oltre ai più conosciuti trota e persico, ci regalano il luccio, la carpa, il lavarello, lo storione, la tinca e tante altre specie ricche di valori nutrizionali.
TERRINA DI TROTA TRICOLORE
di Elena Broglia
per 4 persone
400 g di filetti di trota iridea
200 g di filetti di trota salmonata
3 albumi di uova media
150 ml di panna da montare
1 cucchiaio di curcuma
sale
1 carota
10-15 foglie di spinaci
10 foglie verdi di porro
1 cucchiaio di olio
Togliete lische e pelle ai filetti di pesce divideteli in 3 ciotole, due con trota iridea (bianca) e una di trota salmonata (rosa). Ad ognuna aggiungete 1 albume, 50 ml di panna liquida da montare e 3 pizzichi di sale. Mettete in frullatore il contenuto di un ciotola alla volta, azionate per un paio di minuti in modo da ottenere dei composti simili a mousse. Ad un composto contenente la trota iridea bianca aggiungete la curcuma in modo da ottenere una mousse gialla.
Avrete quindi 3 ciotole con: 1 mousse bianca, 1 gialla e 1 rosa.
Preparate le verdure mettete a bollire un paio di litri di acqua, al bollore aggiungete circa 20 g di sale, aggiungete prima i porri e cuocere per 3-4 minuti, poi scolate e passateli sotto acqua freddissima per preservare il colore, stendeteli su un telo bianco pulito. Quindi cuocete gli spinaci per 2 minuti, poi la carota tagliata con la mandolina a 4mm che cuocerete per 5 minuti. Dopo la cottura passate le verdure sotto acqua freddissima e poi stendetele per asciugare.
Ungete la superficie interna della terrina con olio, foderate con le foglie di porro, posizionate poi le mousse di pesce, prima mettete 130 g di mousse rosa, cercando di livellarla e premendo bene in modo da compattarla, ricopritela con le foglie di spinaci ben asciutte, mettete poi quella gialla, le carote, e infine la bianca. Ricoprite con altre foglie di porro. Compattate bene e cuocete in forno già caldo a bagnomaria a 170 °C per 35 minuti.
Sfornate, aprite la terrina e asciugate l’eventuale acqua presente (usate lo scottex, premendo leggermente), lasciate raffreddare. Mettete in frigorifero per una notte posizionando un peso in superficie in modo da compattare ulteriormente. Servite il giorno successivo, a temperatura ambiente o tiepida dopo averla scaldata a bagnomaria.
