I porcini sono i principi del bosco, i funghi per eccellenza sicuramente i più conosciuti ed apprezzati. La loro raccolta è ambita ogni cercatore si illumina alla loro vista. Particolarmente versatile, il porcino è adatto ad ogni preparazione. Il modo migliore per gustarlo, disponendo di un porcino fresco, è sicuramente quello di mangiarlo crudo. Tagliato a sottili lamelle verticali e condito con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, e poco limone.
Ci sono varie specie di porcini che si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e si distinguono dalle altre specie non commestibili per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio.
TARTARE DI PORCINI ALLE ACCIUGHE E NOCI
di Anna Laura Mattesini
Ricetta da uno speciale di Mag About Food
per 4 persone
4 funghi porcini
2 filetti di acciughe o alici sotto sale
30 g di gherigli di noci
1 mazzetto di prezzemolo
½ cucchiaio di aceto bianco
3 cucchiai di olio di noci
Pepe e sale
Preparate il condimento. Sciacquate i filetti di acciuga per eliminare il sale e tritateli insieme a una manciatina di foglie di prezzemolo per ottenere una salsina; coprite con l’olio di noci e lasciate riposare. Fate la tartare di porcini. Pulite con cura i funghi porcini, prima con un pennello, poi con una pezzuola umida. Tagliate i funghi a dadini minuscoli, tenendo da parte alcune fettine per decorare. Tritate grossolanamente i gherigli di noci e uniteli ai funghi. Condite con l’aceto, poi con la salsina alle acciughe, sale e poco pepe; mescolate e aggiungete se necessario ancora poco olio extravergine di oliva e lasciate insaporire per 10 minuti.
Completate. Distribuite la tartare di porcini alle acciughe e noci nei piatti servendovi di un anello, decorate con le fettine di funghi tenute da parte e servite.
