Alimento salutare che per le sue proprietà è importante per la nostra alimentazione, il peperoncino è un alimento che veniva usato fin dai tempi antichissimi anche a fini terapeutici. Regala sapore ai piatti serve solo imparare ad utilizzarlo. La ricetta della preparazione del tabasco ci è stata regalata da Marco Franco che ci aveva raccontato anche della sua coltivazione amatoriale di peperoncini.
Dall’intervista a Rita Salvadori, abbiamo scoperto il mondo della sua azienda “Peperita” e ne nacque un contest di cui oggi vi presentiamo la ricetta che si è classificata al secondo post oltre ad una golosa confettura di fichi e peperoncino
LINGUE DI FUOCO
di Tina Tarabelli
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana
Pepper, su salsa di melagrana
per 4 persone
1 lingua di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
sale grosso
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
1 cipolla rossa di Tropea grande
8 g di cioccolato fondente al 70%
1 puntina di cucchiaino del trito fresco di peperoncino Naga Chocolate Peperita
sale
brodo vegetale
Per la purea di mela cotogna
2 mele cotogne grandi o 350/400 g di polpa pulita
50 g di zucchero
1 e 1/2 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
Per le chips di carote
2 carote
1 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
olio
sale
Per la salsa di melagrana
il succo di 1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di amido di mais
Lavate la lingua sotto l’acqua corrente per diverse volte. Riempite di acqua una pentola grande, salate ed
aggiungete la carota, il sedano, la cipolla. Portatela a bollore e immergete la lingua. Fate cuocere a fuoco basso per
almeno 1 ora e mezza togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. La lingua sarà cotta se punta con una forchetta risulterà morbida e non lascerà uscire il liquido interno, spegnete il fuoco e lasciatela nel brodo.
Nel frattempo accendete il forno a 150 °C. Tagliate a fettine sottili con la mandolina la carota lavata e pulita.
Asciugatela e disponete le fettine su una placca rivestita con carta forno. Spennellate con olio, salate e spolverate
con il peperoncino aiutandovi con un colino per una distribuzione omogenea. A metà cottura rigirate e oliate, se necessario, e salate. Togliete le carote dal forno quando risultano croccanti (circa 40 minuti).
Per la purea di mela cotogna, lavate e sbucciate i frutti. Togliete il torsolo, riducete a pezzetti la polpa e mettetela
a cuocere in una casseruola con lo zucchero, il limone e un bicchiere di acqua.
Cuocete a fuoco dolce, fin quando la polpa non tende a sfaldarsi, aggiungendo ancora acqua se necessario. Frullate la purea, aggiungete il peperoncino, mescolate bene ed assaggiate per verificare il grado di piccantezza, che dovrà essere non troppo forte ma presente. Riportate sul fuoco. La purea deve risultare densa, ma morbida.
Per la salsa di melagrana stemperate nel succo della melagrana passato al colino lo zucchero e l’amido. Portate sul fuoco e fate restringere un po’.
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate fate appassire la cipolla tritata in poco olio, aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e una puntina di sale. Quando la cipolla sarà stufata e il liquido ristretto, aggiungete il cioccolato fuso e il peperoncino poco alla volta, mescolate la glassa fin quando non risulta spessa e ben amalgamata. Assaggiate per verificare il grado di piccantezza, eventualmente correggete.
Per servire spellate la lingua e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato (12 pezzi). Tamponatela leggermente e spennellate la parte superiore con la glassa al cioccolato. Nel piatto distribuite la salsa di melagrana, disponete i cubetti di lingua e usando una sac-a-poche con bocchetta liscia formate dei ciuffi di purea tiepida. Completate con le chips di carota.
CONFETTURA DI FICHI E JALAPENOS
di Claudia Primavera
350 g fichi neri e bianchi
2 cucchiai jalapeno freschi tritati, inclusi i semi
1/2 cucchiaino limone buccia grattugiata
1 cucchiaio limone succo
175 g zucchero semolato
Lavate e mondate i fichi. Tagliateli a pezzi grossolani e metteteli in una pentola (possibilmente dal fondo spesso) insieme al resto degli ingredienti.
Cuocete la marmellata fino a quando facendo la prova del piattino non risulta cotta. Non appena cotta invasatela subito in vasetti sterilizzati e lasciatela raffreddare rovesciata (sul tappo)
