Una tradizione antica e un lavoro che richiede tempo e pazienza, e il sole caldo del nostro meraviglioso Sud sono gli ingredienti indispensabili per i meravigliosi pomodori secchi. Sono dei meravigliosi stuzzichini per antipasti o buffet, ma i pomodori secchi sono ingredienti preziosi di creme e insaporiscono molti piatti della nostra tradizione.
PATE’ DI SGOMBRO E POMODORI SECCHI
di Giuliana Fabris
400 g di sgombro sottolio (pesato sgocciolato)
200 g burro morbido
60 g pomodori secchi sottolio
10 filetti di alici sottolio
1/2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
il succo e la scorza grattugiata di una arancia
poco peperoncino in polvere
qualche bacca di pepe rosa pestata nel mortaio
Nel tritatutto mettete lo sgombro sgocciolato dall’olio insieme alle alici scolate e sminuzzate, il burro, il succo d’arancia e frullate tutto a crema. Se il tritatutto non riesce a contenere tutta la quantità, fatelo in due volte, raccogliete tutto in una terrina e alla fine mescolate molto bene.
Il composto dovrà essere liscio e amalgamato. Tagliate abbastanza finemente a coltello i pomodori secchi sott’olio sgocciolati e asciugati con un poco di carta da cucina. Tritate il prezzemolo ben lavato e asciugato. Aggiungeteli al composto di sgombro, unite la scorza dell’arancia e il mezzo spicchio d’aglio ridotto a crema, o spremuto con lo spremiaglio, le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Mescolate bene. Foderate con la pellicola un piccolo stampo da plumcake, oppure un altro a piacere, e versate il paté livellando e premendo bene, quindi sbattete leggermente lo stampo sul tavolo o sul piano di lavoro, in modo che non restino vuoti all’interno.
Coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Sformatelo su un piatto da portata, guarnito con della insalata verde e con fette di arancia.
Servitelo con dei crostini di pane tostato e con della maionese a cui per aromatizzarla potete aggiungere un cucchiaio di basilico tritato.
