Carne Salada e Bresaola nascono dalla tradizione legata alla lavorazione della carne fresca in salamoia e spezie del Trentino Alto Adige e della Valtellina con la vicina Valchiavenna. Stesse esigenze ma lavorazioni diverse che risalgono a una tecnica celtica antica comune per i popoli preromani della montagna alpina italiana
Quello che le accomuna, oltre alla necessità storica di conservare la carne, è il taglio usato che deve essere magrissimo, e la salagione a secco. Dopo la salagione però i procedimenti si differenziano totalmente. La bresaola viene inserita in un budello naturale, poi messa ad asciugare e a stagionare mentre la carne salada rimane in salamoia, viene poi lavata dal sale e messa sottovuoto fino al consumo
FAGOTTINI DI CARNE SALADA, PEPERONI E STRACCIATELLA
di Giuliana Fabris
per 4 persone
12 fette di carne salada, tagliata sottile
1 peperone rosso
1 peperone giallo
250 g circa di stracciatella
erba cipollina
sale
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma viva del fornello finché sono completamente bruciati. Metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli riposare qualche minuto poi, con un coltellino affilato e con pazienza, eliminate le parti bruciate. Aprite i peperoni, eliminate il nucleo, i filamenti e i semi interni e divideteli in piccole falde. Salate leggermente.
Su un tagliere appoggiate le fette di carne salada, su ognuna appoggiate un pezzetto di falda di peperone, un cucchiaio scarso di stracciatella e arrotolate la carne su se stessa. Legate i fagottini con qualche filo di erba cipollina.
Serviteli accompagnati da spicchi di limone.
