GIORNATA NAZIONALE DELLE PESCHE

Con il caldo di questa estate è davvero difficile non farsi tentare da pesche succose ed invitanti. Numerose varietà ci allietano vista e palato lungo tutta la stagione da giugno ad ottobre, gialle, o bianche, con la buccia pelosa o liscia, rotonde o schiacciate, si trovano su tutto il territorio e sono il simbolo dell’estate.
Sono talmente buone che di solito si lavano e si mangiano in ogni momento della giornata, dalla colazione, alla merenda, e diventano con pochi accorgimenti un dessert fantastico.
Oggi una ricetta facilissima e gustosa per un dolce buonissimo e bello da vedere, ma anche una gustosa torta e degli invitanti muffin.

PESCHE CARAMELLATE CON CREMA ALLO ZAFFERANO
di Sabrina Fattorini

Per 4 persone
Per la crema pasticcera allo zafferano

500 g di latte fresco intero
150 g di zucchero
125 g di tuorli
40 g di amido di mais
1/2 baccello di vaniglia
0,10 g di zafferano in stimmi

Per le pesche

4 pesche nettarine gialle biologiche
80 g di zucchero
1 limone (il succo)

Per decorare

2 foglie di menta

Per preparare la crema utilizzate alcuni cucchiai di latte del totale per mettere in infusione, mezz’ora prima di iniziare la preparazione, gli stimmi di zafferano accuratamente tritati.
Mescolate con la frusta tuorli e zucchero, aggiungete poi l’amido di mais, sempre mescolando. Incidete il baccello di vaniglia, raschiatelo per estrarre la polpa con il dorso del coltello ed unitela al composto di tuorli, mescolando velocemente. Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungetelo al latte e portate ad ebollizione. Aggiungete poi il latte con lo zafferano e filtrate il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolate vigorosamente il composto e trasferitelo nella pentola dove è stato scaldato il latte. Fate cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparate una placchetta d’acciaio igienizzata. Portate la crema a 85/90 °C, versatela poi nella placca e stendetela in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprite la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche. Abbattete a +2°C o lasciate raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparate le pesche lavandole accuratamente, (usatele con la buccia, la pesca nettarina è liscia) asciugatele e tagliatele a fettine sottili, raccogliendo il succo che si crea in una padella, dove andranno aggiunti zucchero e succo di limone. Mettete la padella sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero creando uno sciroppo trasparente e facendo attenzione che non scurisca. Aggiungete le fettine di pesca (una pesca alla volta), fate caramellare velocemente e disponetele su una placca a raffreddare.
Per preparare il piatto togliete la crema dal frigorifero, trasferitela in una ciotola e mescolatela velocemente con la
frusta o con il frullatore ad immersione. Riempite una sac a poche con la crema e dressatela in bicchierini bassi riempiendoli per 3/4. Arrotolate le fettine di pesca su sé stesse formando dei piccoli cilindri che andranno disposti uno accanto all’altro in cerchi concentrici, fino a riempire la superficie dei bicchierini.
Decorate con 2 foglie di menta e servite.

TORTA DI PESCHE
dI Marina Bogdanovic

Per una tortiera da 20 cm

3 uova
150 g di zucchero semolato
125 g di burro a temperatura ambiente
110 g di farina tipo 0
35 g di mandorle tritate finemente
1 limone non trattato la buccia grattugiata
Un po’ meno di 1 bustina di lievito per dolci
3 pesche gialle mature sbucciate e frullate (circa 50g a pesca, peso lordo)
1 pesca tagliata a fettine
150 ml di latte

Accendete il forno a 170 °C.
Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo un pizzico di sale.
In un’altra ciotola montate i tuorli con il burro e lo zucchero fino a farlo diventare spumoso, aggiungete la buccia di limone, la farina, le mandorle, il lievito setacciato e la pesca a tagliata a fettine (se serve tagliate le fettine a metà ). Incorporate il frullato di pesche e infine versateci il latte. Amalgamate bene e aggiungete gli albumi montati a neve.
Foderate la tortiera con la carta da forno e versate il composto. Livellate bene.
Infornate e cuocete per 30-40 minuti facendo la prova del coltello che deve uscire asciutto.
Lasciate intiepidire un poco, sformate e lasciate raffreddare completamente sulla gratella.

MUFFIN ALLE PESCHE MERENDELLE
di Anna Laura Mattesini

Per 18 muffin

6 pesche merendelle
250 g di farina 00
70 g di burro + 50 g per caramellare
120 g di zucchero + 30 g per caramellare
3 uova medie
100 ml di latte
una bustina di lievito per dolci (16 g)

Sbucciate 4 merendelle e tagliarle a dadini. Affettate sottilmente le altre due lasciando la buccia.
Sciogliete i 50 g di burro con i 30 g di zucchero in un padellino. Appena inizia a soffriggere versate le merendelle a dadini e cuocete per 5/6 minuti girandole solo un paio di volte.
Montate le uova con i 120 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete il burro sciolto ed intiepidito, in seguito il latte, poi la farina e il lievito setacciati insieme.
Amalgamate al composto i dadini caramellati e suddividete negli stampini per muffin, riempiendoli per 3/4.
Guarnite con le fettine rimaste, infilandole nell’impasto con la buccia all’esterno ed infornate a 180 °C per
40 minuti. Lasciate raffreddare, poi spolverate con zucchero a velo. Ottimi serviti con gelato o con una crema inglese.