Metodo di cottura di origini antichissime, una buona grigliata o barbecue si associa principalmente alle giornate estive ed è sinonimo di convivialità con gli amici. Nella grigliata o barbecue le cotture sono diverse, con la griglia abbiamo una cottura diretta dove il cibo viene fatto cuocere sulla griglia direttamente al di sopra della fonte di calore, al contrario con il barbecue la cottura sarà indiretta la carne viene posta sulla griglia lontana dalla fonte di calore e la cottura avviene in modo prolungato e meno violento. Nel barbecue la griglia è chiusa e si può simulare la cottura del forno, lasciandola aperta si può ottenere la cottura come una griglia.
Le differenze e i consigli per una perfetta grigliata o barbecue ce lo hanno raccontato Acqua e Menta nel loro bel articolo. Nelle precedenti giornate abbiamo anche avuto l’occasione di intervistare Luca Bini che ci ha raccontato della sua idea di cottura alla griglia anche attraverso piatti meno tradizionali
Se la carne viene fatta marinare prima della cottura sarà molto più gustosa. Le marinate più speziate donano alla carne un gusto aromatico, con la marinata si possono anche spennellare durante la cottura.
La ricetta che vi suggeriamo è tratta da uno speciale di MagAboutFood sulle costine, con una cottura e marinatura particolare che ben si adatta al barbecue
COSTINE AGRODOLCI ALL’ARANCIA
di Manuela Valentini
Dosi per 4 persone
40 g di zenzero, sbucciato e affettato
3 radici di coriandolo
500 ml di aceto di malto
90 g di zucchero di canna
4 anice stellato intero
2 bastoncini di cannella
500 ml di succo d’arancia
2 cucchiai da tavola di sale
2 litri d’acqua
2 kg (4 rastrelli) costolette di maiale
Marinata all’arancia caramellata
160 ml di aceto di malto
2 cucchiai di buccia d’arancia grattugiata
175 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di polvere cinese cinque spezie
175 g di sciroppo d’oro
1 cucchiaio di scaglie di sale marino
Mettete lo zenzero, il coriandolo, l’aceto, lo zucchero, l’anice stellato, la cannella, il succo d’arancia, il sale e l’acqua in una grande casseruola e portate ad ebollizione con fiamma alta. Aggiungete le costolette, abbassate a fuoco medio e coprite con un coperchio. Fate cuocere lentamente per 30-40 minuti o finché le costolette non saranno tenere.
Mentre la carne sta cuocendo, preparate la marinata all’arancia. Mettete l’aceto, la scorza d’arancia, lo zucchero, lo zenzero, le cinque spezie, lo sciroppo d’oro e il sale in una ciotola e mescolare per amalgamare.
Rimuovete con cautela le costole dal liquido di cottura e mettetele in una teglia o in un piatto ampio e profondo. Versate la marinata preparata sulle costine ancora calde cercando di spennellarle per ricoprirle uniformemente. Coprite la teglia con la pellicola e mettetele in frigorifero per 30 minuti fino a quando non si raffredda o per tutta la notte.
Preriscaldate il barbecue o il forno a 220 °C, mettete le costine su una griglia appoggiata su una teglia foderate con carta forno. Arrostite per 20 minuti, spennellando con la marinata ogni 5 minuti, o fino a quando avranno un aspetto dorato e caramellato.
Foto di copertina di Francesca Geloso
