La parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della tradizione napoletana e della dieta mediterranea. Morbida, appetitosa, corposa e sapida, la stessa cucina partenopea ne conosce innumerevoli versioni, dalle più elaborate a quelle light, passando per la versione poverella, probabilmente la prima e più gustosa, in bianco, solo spolverata di formaggio.
Il piatto è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.
Oggi vi presentiamo due versioni, una classica napoletana al tempo stesso non eccessivamente laborata, “moderna”, ma rispettosa dei canoni tradizionali è un altra più saporita che parte dalla tradizione per arricchirsi. Buon appetito!
PARMIGIANA DI MELANZANE
di Anna Calabrese
Per 4 persone
1 Kg di melanzane
750 g di pomodorini freschi
400 g di mozzarella a fette
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
cipolla
basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
In una capiente padella lasciate soffriggere dolcemente la cipolla affettata nell’olio quindi unite i pomodorini, lavati e tagliati a spicchi, salate. Cuocete mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un sughetto corposo ma non eccessivamente denso, aromatizzate con basilico fresco. Per un sugo più omogeneo e fluido passate i pomodorini e preparate con il passato il sugo di pomodoro.
Affettate le melanzane, salatele, lasciatele coperte per circa un’ora quindi sciacquatatele e strizzatele e asciugatele.
Infarinate le fette di melanzana una per una, friggetele in abbondante olio a temperatura. Lasciatele sgocciolare su carta da cucina.
Stendete sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di salsa al pomodoro fino a ricoprirlo leggermente, distribuitevi sopra uno strato di melanzane, sovrapponendole, con le fette di mozzarella, coprite con abbondante salsa di pomodoro distribuendola bene, spolverate con un cucchiaio di parmigiano, completate con qualche fogliolina di basilico. Continuate alternando tutti gli ingredienti: melanzane, mozzarella, salsa di pomodoro, parmigiano, basilico. Completate con una spolverata di parmigiano.
Cuocete in forno già a temperatura a 180 °C, modalità ventilato, per circa mezz’ora coprendo se necessario.
La parmigiana deve dorare bene. Servite calda.
Per una versione light grigliare le fette di melanzana invece di infarinarle e friggerle.
Nella versione tradizionale, della nonna, le fette di melanzana, infarinate e fritte, vanno di nuovo passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, quindi fritte. Poi si procede alla stratificazione.
PARMIGIANA DI MELANZANE SAPORITA
di Camilla Assandri
Per 2 pirofile (come foto)
2 melanzane
200 g di pomodori da sugo
2-3 patate medie
2 mozzarelle o in alternativa 1 scamorza
100 g di prosciutto cotto a fettine sottile
qualche foglia di basilico
parmigiano grattugiato
1 cipolla, 1 carota, 1 sedano
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso
Spuntate le melanzane, tagliatele a fettine, sistematele in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso, copritele con un coperchio e lasciatele riposare per 1 ora, in modo che emettano l’acqua.
Tritate finemente la cipolla e se volete potete aggiungere anche una carota e un pezzetto di sedano e rosolate a fuoco dolce con l’olio extravergine di oliva. Unite i pomodori, precedentemente immersi in acqua bollente, spellati e tagliati a pezzi. Cuocete per 5 minuti, salando nel finale.
Strizzate delicatamente le melanzane, in modo da far fuoriuscire altra acqua di vegetazione, sciacquatele e asciugatele bene. Fatele friggere in una padella oppure arrostire su una griglia bella calda.
Tagliate le mozzarelle e fatele scolare in un colino oppure la scamorza a fettine. Sbucciate le patate, tagliatele a fettine il più regolari possibile e dello spessore di circa 1/2 cm, poi lavatele e lessatele in acqua bollente salata fino a quando si sono ammorbidite ma risultano ancora consistenti.
Sistemate uno strato di melanzane in una pirofila oliata e disponete sopra uno strato di patate, di pomodori e di mozzarella. Completate con un filo di olio, poco sale, parmigiano e basilico. Ripetete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Infornate a 180 °C per 15 minuti.
