Solo una piccola parte dei prodotti ittici pescati è realmente conosciuta ed apprezzata, moltissime le specie considerate scarto o di poco pregio. Il pesce dimenticato, di acqua dolce o di mare, non viene richiesto dal mercato nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate. Imparare a conoscere ed apprezzare il pesce dimenticato ci permette di ottenere una maggiore diversificazione delle specie vendute con notevole riduzione del pesce scartato.
Molti i pesci “dimenticati” tra cui il pesce sciabola o bandiera protagonista della nostra ricetta.
ROTOLI DI PESCE BANDIERA IN PANURE MEDITERRANEA
di Anna Calabrese
Per 4 persone
8 tranci di pesce bandiera sfilettato
120 g di pangrattato
3 pomodori secchi sott’olio
20 g di prezzemolo
1 aglio
olio extravergine di oliva
sale
per i pomodorini confit
pomodorini datterini
rosmarino
santoreggia (o timo)
aglio a pezzettini
peperoncino tritato
origano
zucchero
sale
olio extravergine di oliva
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, sistemateli su una teglia coperta di carta da forno, salate, spolverate con aglio, origano, peperoncino, e un pizzico di zucchero, completate con olio extravergine di oliva e qualche rametto di rosmarino e di santoreggia.
Cuocete a 200 °C in forno ventilato per circa 20 minuti. Mettete da parte e scaldate al momento.
Passate nel mixer il pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, i pomodori precedentemente sgocciolati, un pizzico di sale e tanto olio quanto basta per ottenere una panure corposa che non si sgretoli.
Salate i tranci. Stendete la panure in un generoso strato sui tranci, arrotolate. Sistemate i rotoli in orizzontale con la chiusura sotto in una teglia protetta da carta da forno.
Cuocete in forno ventilato già a temperatura a 180 °C per circa 10 minuti, il pesce deve cuocersi leggermente dorare all’esterno ma non seccarsi. Servite con pomodorini confit.
