Quello del tonno è un mondo da scoprire: affascinante, coinvolgente e straordinario. Abbiamo provato a raccontarlo attraverso l’articolo sulla Tonnara di Bivona con l’intervista all’ultimo Rais. Ogni prodotto ha la propria storia e le proprie caratteristiche organolettiche ed è solo imparando a conoscerlo che potremmo ben interpretarlo nei nostri piatti. Il tonno alletterato, il tombarello e la palamita sono pesci azzurri quasi sconosciuti ma hannocon delle importanti qualità nutrizionali.
E’ importantissimo ricordare anche cosa fare che prima di consumare pesce crudo, o poco cotto. Oggi una pasta al tonno un po’ speciale.
CALAMARATA CON TONNO E VERDURE
di Anna Laura Mattesini
Per 4 persone
500 g di calamarata di grano duro
300 g circa di tonno fresco in trancio
1 melanzana
1 zucchina
1 peperone rosso
succo di limone
sale
olio per friggere
40 g di foglie di basilico fresco
10 g di foglie di tarassaco
1 spicchio di aglio
15 g di mandorle
50 ml di olio extra vergine di oliva
fiori di tarassaco
Tagliate sottilmente a coltello il tonno, ritagliando prima dei dischetti del diametro della calamarata (ne serviranno dodici). Condite con poco sale ed il succo di limone, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo.
Preparate il pesto tritando a mortaio il basilico, le foglie di tarassaco, l’aglio scamiciato e tagliuzzato, le mandorle e l’olio. In alternativa potete farlo con un frullatore.
Lavate accuratamente le verdure e tagliatele a cubetti, ricavando dalle bucce tagliate un po’ spesse, dodici dischetti del diametro della calamarata, come avete già fatto con il tonno, che serviranno per guarnire. Fate bollire per dieci minuti i dischetti di verdure, poi metteteli subito in acqua ghiacciata, così non perderanno il colore. Scottate brevemente, pochi secondi per lato, quelli di tonno.
Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate la calamarata, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio e mescolando più volte, per evitare che i cilindri di pasta si attacchino tra di loro. Nel frattempo, saltate le verdure in olio con un pizzico di sale. Fuori dal fuoco, aggiungete il tonno tritato.
Scolate la calamarata e disponetela nei piatti, su un fondo di pesto, riempiendo nove cilindri per piatto con il misto di verdure e tonno e richiudendo con i dischetti precedentemente preparati, alternando i colori. Guarnite con i fiori di tarassaco.
