Il sapore pungente dell’aglio è dovuto ad una reazione chimica che s’innesta quando le sue cellule vengono rotte. È per questo motivo che generalmente l’aglio viene schiacciato prima dell’uso e il suo sapore è più intenso quando si trita. Ha notevoli proprietà medicinali e terapeute per molte patologie.
In cucina può essere utilizzato per aromatizzare ma può essere mangiato anche crudo o arrostito, oggi due ricette tratte dal libro “Aglio” di Jenny Linford
STUFATO DI PESCE MEDITERRANEO ALL’AGLIO
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 scalogni tritati finemente
1 costa di sedano tritata finemente
2 spicchi di aglio tritati finemente
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
1 cucchiaino di semi di finocchio
50 ml di Pernod o vino bianco secco
400 g di pomodori pelati a cubetti freschi o in scatola
50 ml di succo di arancia fresco
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
1 pizzico di pistilli di zafferano sbriciolati finemente e stemperati in 1 cucchiaio di acqua calda
1 pizzico di peperoncino piccante in scaglie
500 ml di brodo di pesce fatto con gli scarti di pesce e gamberi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
500 g di filetti di pesce bianco privati della pelle e tagliati a pezzi
200 g di gamberi grossi crudi sgusciati e privati di testa e filo nero
4 gamberoni sgusciati lasciando testa e coda
150 g di anelli di calamaro
Sale e pepe nero macinato fresco
Scaldate l’olio in una padella grande e fonda. Unite scalogni, sedano, aglio, alloro, timo e semi di
finocchio e soffriggete mescolando per 5 minuti o finché le spezie rilasceranno il loro aroma.
Versate il Pernod o il vino e cuocete mescolando finché non sarà ridotto molto. Unite il pomodoro
e fate cuocere, mescolando spesso, finché la salsa si addensa e si riduce.
Aggiungete succo e scorza di arancia, l’acqua con lo zafferano e il peperoncino, poi versate il brodo
di pesce, assaggiate e salate e pepate a piacere. Unite il prezzemolo.
Portate a ebollizione e cuocete per 5 minuti. Aggiungete il pesce, i gamberi e gli anelli di calamaro
e fate sobbollire finché non saranno cotti, ci vorranno pochi minuti.
Guarnite con altro prezzemolo e servite subito con fette di pane casereccio.
TONNO ALLA GRIGLIA CON PURE’ ALL’AGLIO E GREMOLATA
di Calogero Rifici
Per 4 persone
Purè di fagioli e aglio
800 g di Fagioli di lima
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine
Sale e pepe
Gremolata con prezzemolo
2 spicchi d’aglio
2 limoni solo la scorza
6 cucchiai di prezzemolo ( o un mix di salicornia e portulaca)
1 cucchiaino di olio extravergine
Tonno
800 g di tonno in tranci
Sale e pepe
Olio extravergine
Preparate il purè di fagioli e aglio, scolate dal liquido di conserva i fagioli e tenete da parte il liquido. Tagliate fine sia la cipolla che l’aglio con 2 cucchiai di olio extravergine, quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungete i fagioli, e quattro cucchiai del liquido, mettete il coperchio, fate cuocere per circa 10 minuti, pestate i fagioli e condite con sale e pepe.
Per preparate la gremolata, in un mortaio mettete l’aglio e un pizzico di sale, pestate bene, aggiungete la buccia di 2 limoni finemente grattugiata, aggiungete il prezzemolo o il mix di salicornia e portulaca, qualche goccia di limone e un cucchiaino di olio extravergine, amalgamate bene.
Per preparare il tonno, pulite il tonno e passate i tranci nell’olio extravergine poi grigliate sulla griglia già ben calda, cuocete per un paio di minuti per lato in base allo spessore del trancio.
Per servire mettete sul piatto qualche cucchiaio di crema di fagioli, deponete sopra i tranci di tonno topo averli spalmati con la gremolata del tipo che preferite.
