“Mi presero per pazzo quando, da Torino, decisi di portare a Parma le nostre acciughe. Oggi, guardando le meravigliose scatolette, penso che sarei stato pazzo a non farlo” – Rizzoli
Un pesce azzurro povero ma ricchissimo e ottima fonte di proteine e basso contenuto calorico, acciughe o alici sono una vera bontà. Il loro uso in cucina è molto versatile e la nostra cucina è molto ricca di preparazioni. E’ molto importante che per l’utilizzo a crudo il pesce deve essere abbattuto in congelatore per 96 ore e che le marinature non neutralizzano l’ANISAKIS.
Per imparare a sfilettare le acciughe guardate l’interessante video che è stato preparato per voi da Cristina che oggi ci regala delle deliziose Acciughe fritte.
ACCIUGHE FRITTE
di Cristina Galliti
acciughe freschissime
olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
Farina di grano duro o di riso
La farina di grano duro, rispetto alla farina 00 dona più croccantezza ed assorbe meno olio.
L’olio d’oliva è da preferire all’olio di arachidi perchè è meno vulnerabile ai fenomeni ossidativi.
Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle interiora. Mantenete la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta, potete anche friggere le sole lische ed utilizzarle come crumble. Con la lisca le acciughe rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all’interno. Se le aprite a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che “fa bellezza” ed è indispensabile per mangiarle perchè si prendono per la coda.
Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, portate in tavola anche uno spicchio di limone per chi lo desidera.
