Piatto di origine povera, creato con i pesci invenduti, gli scarti quelli che non voleva nessuno ma che regalano al brodetto aromi intensi. Ogni zona costiera ha il suo brodetto o zuppa di pesce, diversi gli ingredienti a volte anche stagionali ma tutti estremamente gustosi.
BRODETTO DI PESCE CON SHUTTELBROT
di Manuela Valentini
Fumetto
Teste e lische dei pesci del brodetto
25 g di burro
1 cipolla tritata fine
100 ml di vino bianco secco
1,5 litri d’acqua fredda
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
Alcuni grani pepe schiacciato
Brodetto
400 g di scorfano
220 g di nasellini (2)
200 g di gallinella (1)
160 g di triglia (1)
250 g di coda di rospo
120 g di palombello
220 g di cicale di mare (5)
180 g di calamaretti
200 g di seppia
180 g di gamberetti
300 g di vongole
1 cipolla tritata
1 carota
prezzemolo con gambi
2 spicchi d’aglio
2 bicchieri di vino bianco
500 ml di fumetto
Per preparare il fumetto, pulite le teste e i resti dei pesci eliminando le branchie ed ogni traccia di sangue che rovinerebbe il fumetto. In una pentola alta sciogliete il burro, poi aggiungete la cipolla tritata e lasciatela cuocere per una decina di minuti fino a quando sarà bella trasparente, ma non rosolata.
Aggiungete gli scarti di pesce e fateli rosolare per qualche minuto, fino a quando sentirete un profumo di pesce cotto, poi aggiungete il vino e fatelo evaporare per qualche minuto. Aggiungete l’acqua fredda e portate ad ebollizione, schiumando alcune volte poi mettete nel fumetto gli aromi abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per circa 40 minuti. Verso la fine della cottura aggiungete i grani di pepe schiacciati. Filtrate tutto il fumetto attraverso un colino fine, schiacciando le carcasse per cercare d’estrarre tutta la polpa e i sapori del pesce.
Cercate di raffreddare velocemente il fumetto, mettendo la pentola in una ciotola con acqua fredda.
Per la cottura brodetto, in una padella larga e bassa mettete alcuni cucchiai d’olio, una cipolla tritata fine, una carota tritata fine e alcuni gambi di prezzemolo e fate sudare molto lentamente, non deve prendere colore.
In un’altra padella riscaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete le vongole che precedentemente avrete spurgato in acqua salata e un bicchiere di vino bianco. Coprite e fate aprire le vongole quindi mettete da parte.
Quando la cipolla sarà bella trasparente aggiungete un bicchiere di vino bianco e alzate la fiamma facendolo evaporare. Aggiungete uno spicchio d’aglio tritato, mescolate quindi unire 300 ml di fumetto e la seppia a pezzi, portate ad ebollizione aggiungete i calamaretti e poi fate bollire delicatamente per circa 10 minuti. Prendete due cicale apritele e mettete tutta la polpa nel brodetto, poi mescolate ed iniziate ad aggiungere i tranci di coda di rospo e palombo, poi i filetti tagliati in tranci leggermente infarinati partendo dallo scorfano, poi dopo qualche minuto quelli di gallinella, triglie e nasellini fate cuocere per circa 15 minuti in totale, non mescolando mai ma scuotendo solo la pentola per evitare di rompere i filetti. Aggiungete le cicale e dopo 5 minuti le vongole che avevate messo da parte con la loro acqua senza lo spicchio d’aglio.
Fate insaporire tutto per 4-5 minuti, poi togliete dal fuoco eventualmente regolate di sale e fate riposare per 5 minuti prima di servire. Servite il brodetto con alcuni pezzi di shuttelbrot e un piccolo rametto di timo limone
SHUTTELBROT
Deve il suo nome al particolare metodo di formatura, ecco perché “pane scosso”
Dosi per 5-6 pezzi
Biga
125 g di farina di segale
125 ml d’acqua a 30°
7 gr lievito di birra fresco
Impasto
250 g di farina di segale
125 g di farina bianca 0
420 ml d’acqua a 30°
7 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
4 g di semi di finocchio
4 g di carvi
semola per la lavorazione
Preparate la biga, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida ed aggiungete la farina ed amalgamate, si formerà un impasto morbido. Coprite con pellicola e fate lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente
Poi preparate l’impasto, sciogliete il lievito nell’acqua e poi aggiungete la biga, mescolate un po’ e poi incorporate le farine setacciate, il carvi, il finocchio e per ultimo il sale. Impastate bene aiutandovi con una spatola perché l’impasto è morbido. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Poi rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con semola e formate dei panetti che metterete su un telo ben infarinato con semola. Fate riposare i panetti per 40-50 minuti in luogo umido o copriteli con delle ciotole per mantenere alta l’umidità.
Prendete un panetto alla volta e appoggiatelo su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercare d’appiattire il panetto deve diventare largo e sottile, se non ci vi riesce potete appoggiarlo sulla carta forno ed appiattirlo con le mani. Cuocete gli shuttelbrot in forno a 210 °C per circa 30-35 minuti.
Per capire la tecnica di formazione del pane, potete vedere questo video
