GIORNATA NAZIONALE DELLA PARANZA

Calda, fragrante, profumata, irresistibile ; accompagnata da un bicchiere di vino ghiacciato è capace di assicurare una fetta di paradiso.
Si celebra oggi la regina dei piatti estivi di pesce, sua Maestà, la Frittura di Paranza.

La paranza, prende il nome  da una tradizionale barca da pesca. Dopo le giornate di pesca i pesci più piccoli,  che erano la parte più povera del pescato una volta venivano dati come salario ai pescatori che lavoravano sulle barche altrui. Oggi sono delle vere prelibatezze, regalano ad ogni piatto aromi speciali come questi maltagliati alla paranza.

MALTAGLIATI ALLA PARANZA
di Vittoria Traversa

Liberamente tratto da una ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Per 4 persone
Per la pasta

200 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di farina di grano saraceno
2 uova e 1 tuorlo
sale
200/300 ml di fumetto di pesce da aggiungere all’acqua di cottura

Per il fumetto di pesce

1 l di acqua
Tutti gli scarti del pesce sfilettato
1 pezzetto di sedano
½ cipolla
1 carota piccola
1 foglia di alloro
2 o 3 rametti di timo
Poco sale

Per il condimento

200 g di pesce piccolo di paranza, peso netto già pulito e sfilettato
200 g di salicornia lavata e privata delle parti legnose o dure
100 g di cipolla rossa novella affettata fina
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco secco
100 ml di fumetto di pesce fatto con gli scarti del pesce
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe
Bottarga di muggine da grattugiare al momento

Preparate la pasta, lavorate le due farine con le uova e poco sale fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Fate riposare 30 minuti. Tirate una sfoglia non troppo sottile e tagliatela a rombi o quadrati irregolari.
Per preparare il fumetto, fate bollire tutti gli ingredienti scoperto per mezzora, quindi filtrate il brodo ottenuto e
rimettetelo in pentola a fuoco basso fino a che sarà ben concentrato. Tenetene da parte 100 ml per il condimento e il resto aggiungetelo all’acqua della pasta.
Preparate il condimento, lessate al dente la salicornia. Rosolate in padella aglio e cipolla con poco olio, poi scartate l’aglio. Versate in padella il vino e aggiungete i filetti di pesce a dadini e la salicornia. Fate sfumare a fuoco vivo per circa 3 minuti. Bagnate con il fumetto e stufate per altri 3 minuti. Pepate e regolate il sale. Deve restare un poco brodoso.
Portate a bollore abbondante acqua a cui avrete aggiunto il fumetto di pesce e cuocete i maltagliati al dente. Conditeli con un poco di olio e parte del fondo di cottura del sugo. Suddividete i maltagliati nei piatti, condite con abbondante sugo di pesce e salicornia e completate con la bottarga grattugiata al momento.