I grani antichi sono varietà coltivate sul territorio della nostra penisola più o meno fino al Novecento e che in seguito sono andate scomparendo, rispetto ad altre più facili da impiegare nella produzione industriale. Si tratta però di grani preziosi ed unici poiché non hanno subito modificazioni genetiche in laboratorio ma sono il risultato della selezione naturale e degli incroci attuati grazie alla mano rispettosa dell’uomo e all’azione del tempo.
I grani antichi vengono coltivati senza fertilizzanti chimici e come abbiamo potuto approfondire la loro crescita non viene forzata. spesso sono coltivazioni più piccole e con la cura artigianale. Molti i grani che il professore Stefano Benedettelli ci aveva aiutato a conoscere. Fra i più antichi grani c’è sicuramente il farro e il miglio, naturalmente privo di glutine, conosciuto e coltivato dagli antichi egizi.
MACCHERONI ALLO ZABAIONE E TARTARE DI SCAMPI
di Chiara Picoco
Per 4 persone
Per la pasta fresca
300 g di farina grano Verna del Mulino Piezza
20 g di farina 00
180 g di acqua
1 pizzico di sale
Per la tartare di scampi
12+4 scampi interi per decorare
4 cucchiai di olio
succo e scorza di un piccolo limone
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
sale e pepe
Per lo zabaione all’olio
2 tuorli d’uovo
50 ml d’acqua
70 ml d’olio extravergine
3 cucchiai di bisque di scampi
Per il court bouillon
1,5 l di acqua
1 carota
1 cipolla dorata piccola
1/2 costa di sedano
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
5 gambi di prezzemolo
25 ml di vino bianco secco
10 grani di pepe nero leggermente pestati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la bisque di scampi
teste di 16 scampi
500 ml di court bouillon
60 ml di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
20 g di burro
Preparate la pasta. Mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versate parte dell’acqua e iniziate ad impastare incorporando la farina. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, poi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno mezzora.
Infarinate generosamente una spianatoia con la farina 00, prelevare 1/4 dell’impasto e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo di 4/5 cm di diametro. Passate con il rintrocilo sulla sfoglia per tagliare la pasta a misura.
Lasciate seccare per 1 giorno sulla spianatoia infarinata e poi coprite con un canovaccio pulito.
Preparate la bisque. Affettate la cipolla e fatela appassire nell’olio finché diventa trasparente. Aggiungete il sedano mondato e tritato, mescolate, fate andare per un paio di minuti, quindi unite la carota mondata e tritata. Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti circa senza far bruciare il soffritto. Versate l’acqua fredda e portate a ebollizione; abbassate la fiamma. Dopo 10 minuti circa versate il vino bianco e fate sobbollire per mezz’ora. aggiungete i grani di pepe pestati e proseguite la cottura per 15 minuti, quindi filtrate per eliminare le verdure. Fate riprendere il bollore.
Versate 2 cucchiaiate di olio in una larga padella e fatevi rosolare per qualche minuto le teste degli scampi. Unite il concentrato di pomodoro, il peperoncino, l’aglio sbucciato e la foglia di alloro e sfumate col vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato coprite con il court bouillon caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire per mezz’ora. Quindi eliminate aglio e alloro e filtrate con un colino fine cercando di ricavarne tutti i succhi.
Mettete in un pentolino pulito e fate ridurre leggermente, aggiungete infine il burro e cuocete a fuoco lento per altri 5 minuti.
Preparate la tartare. Sgusciate gli scampi precedentemente puliti e privati dell’intestino, tagliate la carne a piccoli tocchetti e fate marinare in una ciotola con l’olio extravergine, il succo e la scorza di un limone e il finocchietto selvatico. Condite con sale e pepe al mulinello e fate riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore, in modo che si insaporisca bene.
Preparate lo zabaione. Mettete tutti gli ingredienti in un tegame a bagnomaria e sbattete con la frusta elettrica fino a quando non aumenta di volume e diventa cremoso e vellutato. Spegnete il fuoco e unite 5 o 6 cucchiai di bisque di scampi
Cuocete la pasta per 5 /6 minuti in abbondante acqua salata stando attenti a non mescolarla troppo per non romperla. Quando è cotta prelevarla con una schiumarola e mettetela in una larga padella con lo zabaione. Mantecate delicatamente a fuoco spento e aggiungete ¾ della la tartare di scampi sulla superficie.
Grigliate i 4 scampi interi lasciati per la decorazione. Mettete la pasta nei piatti, distribuite sulla superficie qualche pezzetto di tartare, un cucchiaio di bisque e lo scampo grigliato, decorate infine con una fettina di limone e del finocchietto fresco.
FANTASIA DI MIGLIO
di Sonia Conte
Per 4 persone
100 g di miglio
200 ml di acqua
8 pomodorini
Foglie di basilico
Sale
280 g di totani
280 g di gamberi
Olio extravergine d’oliva
Lessate il miglio in acqua salata, in rapporto 1:2 miglio/acqua. Dopo 15 minuti, fate raffreddare il miglio del tutto. Lavate e affettate i pomodorini e il basilico. Lavate i totani ed eviscerateli, poi tagliateli ad anelli e lessateli per almeno 12-15 minuti.
Cuocete i gamberi in una padella antiaderente pochi minuti per lato. Salate il pesce a fine cottura.
Sgranate il miglio e conditelo con i pomodorini, il basilico, i totani e i gamberi, oppure a vostro piacere.
Il miglio è una valida alternativa per i soggetti celiaci, in quanto naturalmente privo di glutine.
