Panzanella: la freschezza delle verdure fresche di stagione e la maestria della cucina povera tradizionale, in un unico piatto che è l’emblema delle estati del Centro Italia
Piatto povero della tradizione toscana, la panzanella è uno straordinario piatto unico e semplice che può essere preparato in molti modi. Non ci sono dosi precise perchè la panzanella è un piatto di recupero e deve essere preparata con quello che c’è in quantità che varia secondo il gusto personale.
PANZANELLA DI BACCALA’
di Leila Capuzzo
pane toscano
baccalà ben dissalato
cipolle bianche
uvetta sultanina
pistacchi
‘nduja
erba cipollina
olio extravergine di oliva
limone
sale e pepe
Tagliate il baccalà a cubetti, ungetelo con un poco di olio e mettetelo a marinare con succo di limone ed erba cipollina tritata. Disponete quindi un foglio di carta forno in una padella dai bordi alti, versateci sopra i dadini di baccalà con la marinata e fateli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Togliete i dadini di pesce e recuperate la marinata in una ciotolina. Grigliate il pane tagliato a fette quindi tagliatelo a dadini non troppo grandi e disponeteli in una ciotola. Tagliate le cipolle a fette e fatele grigliare su una piastra adatta fino a che non sono ammorbidite e un
poco abbrustolite. Trasferitele su un piatto e conditele con un filo di olio e un pizzico di sale.
Preparate una salsina utilizzando la marinata del baccalà, olio extravergine di oliva, regolate di sale se necessario e con questa condite i dadini di pane. Aggiungete il pesce, la cipolla grigliata, l’uvetta, i pistacchi tritati e bricioline di ‘nduja, quindi mescolate molto delicatamente. Spolverizzate con erba cipollina
PANZANELLA DI ASPARAGI E UOVA SODE
di Leila Capuzzo
pane toscano
1 mazzo di asparagi selvatici
uova sode
limone
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale e pepe
Cuocete gli asparagi dopo averli privati delle parti più dure, conservate le punte e tagliate a tocchetti la parte morbida dei gambi. Grigliate il pane tagliato a fette quindi tagliatelo a dadini non troppo grandi. Tritate il prezzemolo. Preparate una vinaigrette con olio, sale e succo di limone. In una ciotola adatta disponete il pane, irrorate con la vinaigrette e mescolate delicatamente, aggiungete i gambi di asparagi, le uova sode in quarti e decorate con le punte di asparagi e una generosa spolverata di pepe.
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