Il Cacciucco Party vuole essere un inno all’aspetto conviviale e festaiolo del cacciucco, la saporita e celebre zuppa di pesce, simbolo della città di Livorno. Il cacciucco non è una semplice preparazione gastronomica, rappresenta una vera identità culturale, riflesso di quel melting pot di razze provenienti da ogni parte del Mediterraneo, o “cacciucco di genti”, che ha fortemente connotato il carattere labronico, rendendolo unico, libero e fiero.
La ricetta che segue è una rilettura della preparazione classica che mantiene la connotazione di zuppa di pesce, gioca solo con l’alleggerimento delle cotture e con la presentazione, ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere e da gustare in buona compagnia, in memoria delle storiche cacciuccate in strada, nei rioni di Livorno, ampiamente documentate dagli storici.
E’ un cacciucco, realizzato con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o “burghignonne”, per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale): dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ogni commensale e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno, oltre ad una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti, viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.
CACCIUCCO PARTY
di Cristina Galliti
Ricetta vincitrice del Cacciucco Pride 2019
Ingredienti per 4 persone
800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa o olio al peperoncino Peperita
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con
un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio extravergine
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita
Pulite tutti i pesci. Sfilettatene una parte, tagliateli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metteteli da parte.
Tagliate a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettete da parte.
Cuocete il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80 °C per circa 2 ore
Passate 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferitelo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio extravergine e 3-4
foglie grandi di salvia, scaldate, aggiungete un po’ di acqua calda, fate stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungete lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Fate insaporire. Unite 1/3 della polpa di pomodoro, allungate con acqua calda e fate cuocere per circa mezz’ora. Rimuovete le teste e le lische più grosse, fate colare il brodo attraverso un colino, spremete teste e lische e raccogliete il brodo in un pentolino; passate tutto il resto nel passaverdura. Mettete da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salate.
Mettete in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio extravergine, scaldate, allungate con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e fate stufare per qualche minuto, unite le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumate con un bicchiere di vino rosso, fate evaporare un poco l’alcol, allungate con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portate a bollore, diminuite la fiamma e fate sobbollire per circa 30-40 minuti. Unite la purea di pesci, allungate con altro brodo caldo, se necessario, fate cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie, regolando di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.
Portate il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionatelo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disponete intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertitevi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuoceteli nella salsa, metteteli nella propria fondina o ciotola, dove avrete posizionato una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, potete aggiungere anche la salsa al peperoncino.
Accompagnate con un vino rosso giovane, dal gusto pieno e fruttato, non tannico
