Che la ricetta della Caprese abbia avuto origine da un muratore dal cuore patriottico, desideroso di unire i colori del nostro tricolore nel ripieno di un panino, o che sia stata inventata presso l’hotel Quisisana di Capri, in occasione di una cena futurista voluta per lo storico fondatore di questo movimento storico-culturale, Filippo Tommaso Marinetti; certezza è che questa insalata è diventata nel tempo la più rappresentativa ed emblematica delle estati italiane.
Solo tre ingredienti per un fresco piatto estivo che racchiude i colori italiani regalando un esplosione di gusto. Basilico, mozzarella e pomodoro sono i soli protagonisti dell’insalata caprese.
Un piatto tradizionale che oggi si mette in gioco con una presentazione insolita e in versione dolce piccante, ma attenzione non tutto è come sembra.
CAPRESE IN BICCHIERE
di Camilla Assandri
Per 2 persone
2 mozzarelle (classica o di bufala)
100 g di pomodorini di pachino
basilico fresco
origano
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Lavate e tagliate a metà i pomodorini di pachino.
Mettete i pomodorini in una ciotola a marinare per 20-30 minuti con l’olio, origano, sale e pepe.
Tagliate le mozzarelle a dadini.
Pulite e lavate il basilico e poi frullatelo con l’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale.
Preparate la caprese in bicchiere partendo dai dadini di mozzarella, aggiungete i pomodorini marinati ed infine l’emulsione di basilico. Decorate con foglie di basilico fresco.
CAPRESE BLU MUGELLO, POMODORO e HABANERO FATALII
di Calogero Rifici
Per 4 persone
per creare la simil-mozzarella
150 g di Blu Mugello pulito
80 g di Fior di Mugello
150 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
per il simil-pomodoro
400 g di pelati S. Marzano in scatola
120 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
per il simil-basilico
4 rametti di origano Greco siciliano
100 cc di acqua
100 g di zucchero
per i filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole
1 Habanero Fatalii giallo
100 cc di acqua
100 gr di zucchero
Per il simil-origano
Qualche foglia di stevia secca
Per il simil-olio extravergine
250 g di latte fresco intero
100 g di olio evo
50 g di panna fresca
40 g di tuorli
40 g di zucchero
1 ciuffetto di basilico
Per preparare la simil-mozzarella reidratate la colla di pesce in poca acqua. Scaldare la panna senza portarla a bollore, sciogliervi lo zucchero, il Fior di Mugello e il Blu Mugello. Abbassate il fuoco al minimo, unite la colla di pesce dopo averla strizzata per eliminare l’acqua in eccesso. Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in freezer e poi in frigorifero. Staccate dallo stampo e tagliate a fette.
Per preparare il simil-pomodoro reidratate la gelatina in fogli, con qualche cucchiaio di acqua. Strizzate i San Marzano, va bene anche con le mani, passate il succo con un colino molto fine, pesate 300 g di succo, mettete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero. Aggiungete la gelatina dopo averla strizzata, togliete dal fuoco amalgamate il tutto. Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in freezer e poi in frigorifero.
Staccate dallo stampo e tagliate a fette e fate riposare.
Per preparare il simil-basilico mescolate acqua e zucchero, fate sciogliere, lo zucchero mescolando bene, inzuppate l’origano, e ponetelo direttamente sopra la caprese.
Per preparare i filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole mettete il peperoncino, a congelare per 24 ore, dopo eliminate picciolo e semi, tagliate la polpa a fiammifero. Il Fatalii giallo, dopo essere stato sciroppato diventa di un bell’arancio tramonto. Scaldate 160 cc di acqua e fate sciogliere lo zucchero, fate freddare, versate sopra l’Habanero, coprite con pellicola resistente al calore e mettete al sole per 3 giorni, non è necessario ritiralo la sera in quanto è coperto. Passati i 3 giorni li potete utilizzare.
Per preparare il simil-origano sbriciolate le foglie di stevia secca, direttamente sopra la caprese.
Per preparare il simil-olio extravergine lavate il basilico e lasciatelo asciugate appeso, appena asciutto togliete le foglie, aggiungete un po’ d’olio e frullate, fate riposare. Sbattete le uova e lo zucchero con una frusta, scaldate il latte e la panna non fate raggiungere il bollore. Versate le uova nel latte e mescolate con una frusta, a fuoco basso, la crema sarà pronta quando inserendo un cucchiaio formerà un velo. Fate raffreddare, appena la crema si sarà intiepidita, aggiungete il basilico frullato, poi aiutandovi con un frullatore aggiungete il resto dell’olio extravergine e fatelo incorporare.
Per servire su un piatto disponete una fetta di mozzarella, poi una di pomodoro, un’altra di mozzarella, poi un’altra di pomodoro, infine l’ultima di mozzarella, sopra versate l’olio extravergine, formato dalla crema inglese. Sopra sbriciolare le foglie di stevia e qualche filetto di peperoncino, infine il basilico.
