Versatile, saporito, fresco e salutare, il Carpaccio, rappresenta una via perfetta, sempre ma ancor più in estate, per gustare al meglio ingredienti di ottima qualità nella loro essenza e valorizzarne i possibili abbinamenti.
Nasce di carne, ma si può preparare anche con il pesce è un ottimo piatto da gustare in calda giornata estiva, il suo nome ricorda un celebre pittore ecco il delizioso carpaccio.
CARPACCIO DI PERSICO, ZUCCHINE E PESTO DI ZUCCA
di Manuela Valentini
ricetta da uno speciale della rubrica “Avanzi tutta” di Mag About Food
Per 4 persone
400 g di filetto di persico
60 g zucchero di canna
60 g sale
buccia di 1 limone tritata
timo limone
una macinata di pepe
latte
50 g zucca
4-5 mandorle non pelate
1 cucchiaio di grana grattugiato
olio extravergine oliva
sale e pepe
1 zucchina
Fate scongelare in frigorifero il filetto di persico, poi regolate i bordi togliendo i pezzi laterali più sottili e controllate che non siano rimaste delle lische.
Preparate il mix di sale, zucchero, pepe, buccia di limone e qualche rametto di timo limone e mettetene un po’ sul fondo di una pirofila che userete per la marinatura a secco. Massaggiate il filetto di persico con un filo d’olio poi mettetelo nella pirofila e copritelo ancora con il mix di sale, zucchero e aromi. Tutto il filetto deve essere perfettamente coperto senza parti esposte all’aria. Coprite con pellicola e mettere in frigorifero 7-8 ore.
Trascorso il tempo della marinatura estraete il filetto di persico, lavatelo bene dal sale e rimettetelo nella pirofila che avrete lavato, copritelo con il latte e fategli completare la marinatura per un’ora. Trascorsa l’ora togliete il filetto dal latte e tamponatelo con della carta cucina: è pronto per essere affettato.
Preparate il pesto di zucca sbollentando per un paio di minuti la zucca, che avrete tagliato a cubetti, poi scolatela e raffreddatela. In un mixer mettete la zucca, le mandorle, il grana e tritate ad intermittenza, poi aggiungete a filo l’olio extravergine fino ad ottenere una crema vellutata. Regolate con un po’ di sale e pepe appena macinato.
Tagliate la zucchina a rondelle sottilissime con una taglierina, poi scottatele per un minuto in una padella con un filo d’olio, stando attente a non rovinarle.
Affettate il persico leggermente in diagonale con un coltello molto affilato; per far scivolare meglio il coltello potete ungerlo leggermente con un po’ d’olio. Quando avrete tagliato tutte le fettine di persico potrete comporre il piatto.
Sul fondo del piatto stendere un po’ di pesto di zucca, poi prendete tre rondelle di zucchina e sormontatele leggermente, appoggiatevi sopra una fettina di persico, quindi partendo da un lato arrotolatele assieme formando una rosellina di zucchine e persico. Formate tutte le roselline disponetele nel piatto sopra la zucca. Decorate con qualche fiorellino di timo limone e servite.
Nota: Se utilizzate un filetto di persico fresco, prima di preparare il carpaccio dovrete abbatterlo in freezer per almeno 96 ore.
