L’insalata russa è, probabilmente, la più importante tra tutte le insalate composte di verdure miste, cotte e crude. Nonostante le sue origini siano controverse e non esista un’unica versione ma molte varianti legate alle cucine locali e familiari, la sua popolarità è cresciuta nel tempo, tanto che oggi è apprezzata e servita come antipasto o come contorno, sia nel nostro paese che all’estero.
Una macedonia di verdure che nel corso degli anni si è alleggerita abbandonando di strati di maionese gelatinata degli anni Settanta senza perdere la sua ricchezza ed eleganza: è l’insalata russa, ma se siete in Russia e volete gustarla ricordatevi che si chiama Olivier dal nome del cuoco considerato il suo inventore.
La ricetta più sontuosa viene ben descritta ben descritta da Pellegrino Artusi, nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, dopo la ricetta anche una simil-maionese preparata senza uova
INSALATA RUSSA
ricetta n. 154 di Pellegrino Artusi
120 g di Insalata
100 g di barbabietole
70 g di fagiuolini in erba
50 g di patate
20 g di carote
20 di capperi sotto aceto
20 di cetriolini sotto aceto
3 acciughe salate
2 uova sode
L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme. Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
SIMIL-MAIONESE
di Manuela Valentini
da una ricetta di Araba Felice
non è una vera maionese ma le si avvicina come aspetto e consistenza
1 tazzina di latte (intero o parzialmente scremato)
olio d’oliva
curcuma (o altri aromi a piacere)
Riscaldate il latte a 40-45 °C circa, poi trasferitelo in un bicchiere alto e con un robot ad immersione iniziate a frullare il latte da solo, dopo un po’ inizierà a montarsi a questo punto continuando a frullare aggiungete a filo un po’ d’olio d’oliva e la curcuma.
Continuando a frullare dopo un po’ il latte con l’olio monterà creando una mousse della consistenza della maionese, appena avrà raggiunto la consistenza desiderata, smettete di frullare ed è pronta per essere assaporata, ma prima mettetela un po’ a raffreddare in frigorifero
