Tonde, rosse, lucide e splendenti come gemme preziose ecco le ciliegie ricche di proprietà nutrizionali e medicinali. Come dice il proverbio “una ciliegia tira l’altra” sono infatti buonissime e sono irresistibili da mangiare al naturale o come protagoniste di ricche ricette.
SFERE DI MOUSSE ALLO YOGURT E AMARENE
di Milena Zuppiroli
Liberamente tratta da “Dessert al piatto” di Loretta Fanella
Sfere di mousse allo yogurt e ciliegie
150 g di yogurt greco
50 g di acqua
50 g di zucchero di semolato
7,5 g di gelatina in fogli
150 g di panna semi-montata
16 ciliegie
Gelatina al maraschino
70 g acqua
40 g di zucchero semolato
15 g di maraschino
2,5 g di gelatina in fogli
Biscotto morbido d’Alassio al cacao
da una ricetta di Ernst Knam
44 g di burro
60 g di zucchero a velo
50 g di uova
84 g di farina 00
13 g di cacao in polvere amaro
Salsa di ciliegie (composta)
180 g di ciliegie miste Amarene e Duroni
2 cucchiai colmi di zucchero di canna finissimo
un goccio di limone
1 cucchiaino di maraschino
Lavate e asciugate 16 ciliegie poi eliminate il picciolo, snocciolatele poi tagliatele a metà e conservatele da parte.
In una ciotola idratate la gelatina immergendola in acqua fredda. In un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Toglietelo dal fuoco, unite la gelatina idratata e ben strizzata, mescolate con un cucchiaio poi unite anche lo yogurt. Con una spatola mescolate nuovamente sciogliendo eventuali grumi. Quando il composto é liscio e omogeneo lasciate che raffreddare completamente, poi unite la panna mescolandola delicatamente per non smontarla.
Colate la mousse in uno stampo per semisfere diametro 8 cm, riempendolo per tre quarti della loro altezza. Distribuite in ognuna 4 mezze ciliegie, poi coprite con altra mousse arrivando fino al bordo. Trasferite in freezer per 3 ore. Estraete quindi lo stampo, assemblate le semisfere ricavando 4 sfere e riponete in freezer.
Per la gelatina al maraschino in una ciotola con acqua ghiacciata idratate la gelatina. In un pentolino scaldate a fiamma lenta l’acqua e lo zucchero fino a quando quest’ultimo non sarà sciolto. Togliete dal fuoco e unite la gelatina ammollata e strizzata dall’acqua, mescolando con la spatola. Fate raffreddare poi aggiungete il maraschino, colate in una stampo di 10 cm di lato ad uno spessore di circa 1 cm, poi trasferite in frigorifero a rassodare.
Preparate il biscotto in una terrina montate il burro con lo zucchero. Sbattete con la forchetta l’uovo e unitelo al composto mescolando con le fruste elettriche a velocità minima. Incorporate infine la farina e il cacao precedentemente setacciati, frullando sempre a bassa velocità. Rivestite una teglia di carta da forno. Aiutandovi con la sac a poche eseguite dei dischi di 5/6 cm di diametro. Cuocete in forno a 165 °C per 8 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare completamente.
Per la salsa o composta di ciliegie, snocciolate le ciliegie trasferitele in un pentolino con lo zucchero. Ponete sul fuoco a fiamma dolce e lasciatele cuocere lentamente girandole di tanto in tanto. Dopo 5 minuti aggiungete qualche goccia di succo di limone. Continuate la cottura finché non inizieranno a bollire producendo il loro succo. Attendete qualche minuto ancora. Dovete formare una bella composta e le ciliegie devono diventare morbide restando comunque intere. A questo punto togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete il maraschino. Lasciate che la composta si raffreddi completamente.
Per comporre il dolce estraete dal freezer le sfere. Nel frattempo preparate i piatti, uno per ogni sfera. Intingete il pennello nella salsa di ciliegie e sporcate con questo il fondo di ogni piatto. distribuite i biscotti d’Alassio sbriciolandoli con le mani formando pezzetti e briciole di dimensioni diverse. Guarnite con piccoli ciuffi di glassa al cioccolato precedentemente fatta rassodare in frigo per almeno 3 ore. Collocate al centro del piatto la sfera di yogurt. Estraete dal frigorifero la gelatina e tagliatela a dadini irregolari distribuendoli irregolarmente nel piatto. Colate un po’ di salsa di ciliegie su ogni sfera e disponete tutt’intorno le ciliegie della salsa rimaste. Conservate in frigorifero fino a quando le sfere non saranno diventate morbide e cremose.
