Baccalà e stoccafisso vantano una storia antichissima e millenaria, è un’eccellente fonte di proteine. Noi italiani ne siamo i principali consumatori mondiali, un detto portoghese dice che ci sono tante ricette di baccalà come giorni dell’anno, oggi un insolita giardiniera con baccalà.
BACCALA’ IN GIARDINIERA
di Leila Capuzzo
per 4 persone
1500 g di verdure miste (carote, cime di cavolfiore, peperoni)
500 ml di aceto bianco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso di zucchero
1 pizzico di sale
acqua
500 g di baccalà dissalato
miele di sulla
pepe nero macinato al momento
pasta wasabi
sale in scaglie
Pulite bene le verdure, tagliatele della foggia che più desiderate lasciando il cavolfiore in cimette e mettetele in una pentola capiente. Aggiungete aceto, olio, zucchero e sale, portate a ebollizione quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa mezz’ora aggiungendo un poco di acqua se le verdure dovessero asciugarsi troppo. Fate raffreddare. Tagliate il baccalà a fettine sottili, disponetelo su carta forno in una pentola per cottura al vapore e cuocetelo avendo cura di non farlo seccare troppo. Prelevate i filettini e disponeteli su un piatto insieme al liquido che si verrà a formare in cottura. Spolverizzate di pepe. In una ciotola preparate una salsa molto fluida con il liquido di cottura delle verdure in giardiniera, quello del pesce ben filtrato attraverso una garza, la punta di un cucchiaio di wasabi e qualche goccia di miele regolandone le quantità in base al gusto personale. Il wasabi lascerà il suo aroma tipico e il suo colore senza essere troppo piccante. Mescolate bene con una piccola frusta. Sul fondo del piatto di portata
disponete le verdure, i filettini di baccalà, irrorate con la salsa e finite il piatto con un poco di olio extravergine di oliva e due scaglie di sale.
