Le mani dell’artista e quelle del cuoco si muovono in modo diverso eppure simile; compiono danze, talvolta geometriche e armoniose, altre volte prorompenti e coraggiose e sono mani belle, di quella bellezza vissuta che solo le mani che hanno lavorato sanno restituire.
Le mani dell’artista, come quelle del cuoco, non conoscono il riposo ma conoscono la pazienza, quella imparata grazie alla materia prima pura, alla resilienza della materia prima dell’atto della creazione, sia che il fine sia un quadro, una scultura o un impasto trattato con cura e che tarda a lievitare.
Le mani dell’artista e quelle del cuoco si assomigliano nella precisione e al tempo stesso nell’assoluta naturalezza dei movimenti; figli orgogliosi di quella consapevolezza del fare che è di coloro che conoscono le tecniche tanto da riuscire a piegarle all’urgenza creativa.
Le mani dell’artista e quelle del cuoco conservano, in comune, il più bello dei doni; quella capacità nel dare una nuova vita agli elementi, siano essi pietre, tele o cibo.
Queste mani trasformano le idee in azione, in materia: in cibo per il corpo e cibo per l’anima.
Le opere di un’artista così come i piatti di uno chef hanno il potere magico di toccare le corde del sentimento, della memoria, di risvegliare le emozioni sopite e portarne alla luce di nuove e sconosciute; attraverso l’uso perfetto di colori, sapori, forme e consistenze.
Per questo oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra un incontro speciale:
quello tra arti figurative e cucina.
Consapevoli dell’importanza di questi due mondi abbiamo deciso di prendere spunto da un libro che, non a caso, si intitola “L’arte in cucina” all’interno del quale ricette di chef e opere di artisti si fondono assieme, ispirandosi vicendevolmente e dimostrando, una volta per tutte, la forza di un matrimonio tra queste due realtà, apparentemente distanti ma vicine sotto tanti aspetti.
Le seguenti ricette sono perciò state liberamente tratte ed interpretate dal libro “Arte in cucina. Gli artisti incontrano gli chef
PAPPA AL POMODORO – Mauro Capitani
di Leila Capuzzo
Incontro tra Mauro Capitani, artista internazionale, e lo chef Mario De Filippis del ristorante Buca di San Francesco.
Mauro Capitani è nato a San Giovanni Valdarno (AR). La sua formazione inizia all’Istituto d’Arte, poi studia Scenografia presso l’Accademia di Belle Arti di Firenze e, terminati gli studi con una tesi in Storia dell’Arte, inizia alcuni anni dopo ad insegnare Pittura all’Istituto d’Arte. La sua opera è definita “una tavolozza tra le più prepotentemente ispirate degli ultimi trenta anni” ed ancora “i suoi esiti pittorici si distinguono nella scena contemporanea per un lirismo abitato da lasciti esistenziali, a monte dei quali permane una vocazione autentica per la pittura “alta”. Figura quindi di riferimento in uno scenario contemporaneo ormai orfano di “coloristi” capaci e orientati come lui. Ne sono vibrante dimostrazione i paesaggi ricchi di cromie palpitanti e di fragranze, in cui è facile assaporare fra le altre, quella pregiata, che emana la vera pittura. In molti hanno scritto di lui, tra gli altri Ferdinando Donzelli e Mino Maccari, Tommaso Paloscia e Romano Battaglia. E’ incluso nella collana “Storia dell’Arte Italiana del Novecento” a cura di Giorgio Di Genova – Ed. Bora – Bologna. Ci offre la sua versione della pappa al pomodoro, grande classico della cucina povera toscana descrivendo la preparazione con un umoristico “gioco delle p”.
per 4 persone
pane raffermo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
500 g di pomodori pelati
sale
peperoncino
molto basilico
1 carota
1 porro
Pronti per preparare piacevole pasto? Presentiamo profumata, portentosa, popolana, provocante “Pappa Pomodoro”. Prendiamo pane “passato”, pomodori pachino, polposo porro, peperoncino piccante, profumato pepolino, prezzemolo primaticcio, pastinache. Proseguiamo: porro pentola profonda poggiando piastra, pigiandone pulsante piezoelettrico. Poi, pignatta pronta, procedere pazientemente ponendovi progressivamente preziosa prima pigiatura, porro, pomodorini, pepolino, prezzemolo, pastinache.
Prenderemo poi poltiglia poderoso pane pigiato prelevandone piattone pieno. Pioggia provvido pecorino peperino.
TAVOLOZZA DI MAZZANCOLLE – Agostino Cancogni
di Elena Broglia
Tavolozza di mazzancolle con maionese di senape, purea di carote e cipolla in agrodolce.
Incontro tra Agostino Cancogni, pittore e scultore di fama e lo chef, del ristorante Tuttapposto, Franco Mazzei.
Questo piatto è dedicato ad Agostino Cancogni, un artista di Forte dei Marmi, che durante la sua carriera iniziata nei primi anni 70, ha conseguito numerosi premi, ha inoltre partecipato a mostre e fiere (personali e collettive) in tutto il mondo e attualmente le sue opere sono presenti in collezioni private e pubbliche sul territorio nazionale, ma anche all’estero.
La sua pittura è sempre molto accurata e mantiene una sorprendente leggerezza di esecuzione. L’osservazione della realtà ambientale fa parte del suo modo di dipingere, i soggetti sgorgano dalla memoria, che agisce come filtro attraverso sovrimpressioni o riflessi in un recupero dell’immagine reale meditato però dal ricordo. Nascono così i suoi paesaggi toscani, le nature morte ed altri piccoli oggetti di casa, che risentono del tempo passato ma sono animati da una calda luce che dà loro ancora vigore di esistere.
Questa ricetta ricorda la sua pittura, il suo tratto e i suoi colori.
Per una persona
6 mazzancolle
1 cuore di carciofo
1 rapanello
1 carota
2 cm di zenzero
1 cipolla rossa
Aceto bianco di vino
Zucchero
Sale
Olio extravergine di oliva
2 tuorli d’uovo
Senape
Lamponi
Mirtilli
Mela verde
Preparate la purea di carote: pelate la carota e lo zenzero, cuoceteli, dopo averli tagliati a pezzetti in 300 ml di acqua per 10-15 minuti, scolateli e frullateli con il minipimer aggiungendo un poco di olio così (1-2 cucchiaini) da montare la purea, aggiustate di sale.
Per preparare la maionese sbattete i tuorli d’uovo, aggiungendo 1 cucchiaio di aceto bianco e l’olio a filo fino a quando risulta ben montato, solo alla fine amalgamate ½ cucchiaino di senape.
Per le cipolle caramellate affettate la cipolla e cuocetela in mezzo bicchiere di acqua, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di olio, aggiungendo 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero, per 10 minuti. Scolatela e asciugatela.
Preparate i cuori di carciofo cuocendoli per 5 minuti in acqua bollente, scolate e asciugate.
Preparate le mazzancolle: lavatele accuratamente sotto acqua corrente, sgusciatele mantenendo la pinna caudale. Scaldate una padella antiaderente molto bene, adagiate le mazzancolle e cuocetele 30 secondi per lato.
Disponete la maionese alla senape sul piatto come se fossero tante pennellate di colore giallo, mettete al centro le mazzancolle alternate a fettine di rapanello, decorate con leggere macchie di purea di carote, aggiungete i carciofi, le cipolle, la frutta (lamponi, mirtilli e spicchi di mela verde).
POLPO FRITTO IN FARINA DI MAIS CON CREMA DI ZUCCHINE
E POMODORINI CONFIT – Girolamo Ciulla
di Vittoria Traversa
Incontro tra Girolamo Ciulla, raffinato scultore, e lo chef Federico Bonuccelli de Il Circo ristorante
La ricetta è ispirata all’opera dello scultore Girolamo Ciulla di Caltanisetta
Per 4 persone
1200 g di polpo, possibilmente uno solo grande
100 g di carota
100 g di sedano
100 g di cipolla
100 g di farina di mais fumetto
Olio di arachidi per friggere
Sale
Per servire
1 manciata di misticanza
2 ravanelli
Olio extravergine di oliva
Per la crema di zucchine
200 g di zucchine chiare tipo riviera a dadini
30 g di scalogno a fettine
20 g di burro
20 g di brodo vegetale
Sale
Per i pomodorini confit
200 g di pomodorini datterini
10 g di zucchero a velo
20 g di olio extravergine di oliva
1 rametto di basilico
1 rametto di timo
Sale
Fate cuocere a fuoco basso il polpo per 45 minuti con gli odori. Lasciate raffreddare nella propria acqua, quindi scolate bene.
Per la crema di zucchine: rosolate burro e scalogno, aggiungete le zucchine e il brodo, salate leggermente e cuocete per circa 10 minuti. Frullate e regolate il sale. Tenete in caldo.
Per i pomodorini confit: Tagliate i pomodorini a metà nel senso della lunghezza e conditeli con zucchero a velo, olio, erbe e un po’ di sale. Distendeteli in una teglia e passateli in forno a 150 °C per un’ora circa, finché non saranno leggermente arrostiti e caramellati. Teneteli in caldo.
Tagliate il polpo a pezzettoni, passateli nella farina di mais e friggeteli nell’olio ben caldo per circa 2 minuti. Scolate e salate leggermente.
Coprite il fondo del piatto di crema di zucchine, posizionate i pezzi di polpo, la misticanza, il ravanello affettato sottile e i pomodorini confit. Condite con un filo di olio extravergine di oliva e servite caldo.
ORECCHIETTE CON GAMBERI E RUCOLA – Alessandro Trani
di Antonella Eberlin
Incontro tra Alessandro Trani, stupefacente sperimentatore del colore, e lo chef Michele Giampaolo dell’Hostaria I buoni amici.
Piatto dedicato all’artista autodidatta Alessandro Trani, il suo elemento prediletto è il mare che ama dipingere lo cattura l’acqua, questa mite essenza liquida e misteriosa. I suoi sono paesaggi senza luogo e senza tempo che fa volare la fantasia di chi li osserva verso l’orizzonte.
Dal 2006 presenta le opere ad olio su tela della serie “I mari di Trani”e dal 2015 le opere a tecnica mista della serie “Alfa & Omega” e i “I Paradisi primordiali” a cavallo fra figurativo moderno, di marine e altri paesaggi, e astrazione, di marine con espressionismo astratto.
Per 4 persone
200 g di gamberi sgusciati
500 g di orecchiette
100 g di pomodori pachino
4 mazzetti di rucola
Olio extra vergine di oliva
Aglio, sale, peperoncino
In una padella imbiondite uno spicchio di aglio in olio di oliva extravergine e un pizzico di peperoncino;
rosolate i gamberi e aggiungete i pomodori pachino tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per circa 8 minuti.
Fate bollire abbondante acqua salata; aggiungete le orecchiette e la rucola. Lasciate cuocere per 6 minuti.
Scolate e versate le orecchiette nella padella e lasciate mantecare velocemente. Mettere nei piatti e
aggiungere rucola a piacere.
