E’ un’antica tecnica di conservazione, quando i frigoriferi non esistevano, che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell’aceto per conservare piccoli pesci, verdure e carni, conosciuta come carpione, ma anche scapece, scaveccio o saor.
ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE
di Cristina Galliti
Per 4 persone
800 g d’acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d’alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0
Olio extravergine d’oliva per friggere
Togliete la testa, eviscerate e diliscate le acciughe, lasciando la codina mettetele in acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora per far perdere tutto il sangue. Pulite bene le lische e sottoponetele allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio. Aprite le acciughe a libro e mettetele su carta assorbente tamponandole. Tamponate con carta assorbente anche le lische e passatele in forno a 150 °C per circa 20 minuti.
Preparate la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d’alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungete le cipolle tagliate a rondelle, rosolate un poco, unite il vino e l’aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Infarinate le acciughe e friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva a 180 °C, friggendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevatele con una schiumarola e mettetele ad asciugare su carta assorbente per fritti. Da ultimo friggete anche le lische, poi fatele asciugare e infine sminuzzatele.
Disponete le acciughe fritte in una pirofila, versatevi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciate insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliete i pezzi di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disponete qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiatevi sopra le acciughe, coprite con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargete con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnite con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite.
