E’ la base della pasticceria, con il Pan di spagna si possono preparare dei dolci bellissimi. Per ottenere la sua caratteristica consistenza soffice e molto ariosa si devono montare bene le uova e gli ingredienti devono essere amalgamati con delicatezza. Nel pan di spagna le proporzioni degli ingredienti possono variare leggermente in funzione dell’utilizzo finale della torta, come possiamo imparare dai grandi pasticceri. Dopo le ricette di Massari, Di Carlo e Montersino oggi creiamo una torta con una base a caldo.
ARMONIA DI PAN DI SPAGNA
di Manuela Valentini
con ricetta di Iginio Massari del Pan di Spagna a caldo
per due teglie da 23 e 24 cm
500 g uova (circa 12)
350 g zucchero
250 g farina bianca 00
100 g fecola di patate
vaniglia in semi
Mousse di ricotta e panna
2 tuorli
200 g di zucchero
250 ml di latte
16 g di colla di pesce in fogli
500 g di ricotta
500 g di panna
cannella in polvere
70 g di cioccolato fondente a scaglie
Glassa Lucida
175 g d’acqua
150 g di panna liquida fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
7,5 g di colla di pesce
Per il pan di spagna riscaldate a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50 °C; quindi iniziate a montare per 20 minuti con frullino. La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporatela in più riprese mescolando delicatamente con la spatola per non smontare la massa.
Mettete il composto in teglie alte 4-4,5 cm che avrete imburrato ed infarinato, riempite per 2 terzi e cuocete a 180 °C per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo dello sportello per permettere all’umidità d’uscire. Per vedere se il pan di spagna è cotto, quando è ancora in forno imprimete una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce e se non lascia il segno delle impronte è pronto. Togliete il pan di spagna dalla teglia quando è ancora caldo per evitare che secchi troppo.
Per preparare la farcia mettete a bagno la gelatina in un 80-100 g d’acqua fredda
Riscaldate il latte con 80 g di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungete la gelatina strizzandola e lasciatela sciogliere nel latte bollente.
Appena sciolta spegnete e fate raffreddare la crema, si rapprenderà un po’. Montate la panna bella densa e mescolate la ricotta con lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella.
Preparate anche il cioccolato fondente tritato, passandolo in un colino per togliere le scaglie troppo piccole
Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passatela attraverso un colino e aggiungetela alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungete delicatamente anche la panna e per ultimo le scaglie di cioccolato.
Quando la farcia è pronta montate la torta. Prendete un cerchio e mettetelo su un foglio d’acetato, la misura deve essere leggermente più larga del disco di pan di spagna. Foderate i bordi del cerchio con delle strisce di acetato. Mettete sul fondo un po’ di farcia di ricotta e panna, quindi inserite uno strato di pan di spagna, Da ogni pan di spagna potete ricavare 2 o 3 starti.
Aggiungete poi ancora della farcia fino quasi al bordo poi aggiungete l’altro disco di pan di spagna pressandolo leggermente per farlo aderire bene alla farcia, coprirtelo con un velo di farcia lisciarlo e metterlo in frigo per almeno un paio d’ore o meglio per tutta la notte.
Preparate la glassa lucida, fate bollire per 8 minuti a fuoco basso l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao (setacciarlo due volte) Quindi togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddi raggiungendo i 50 °C
Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e fate raffreddare ulteriormente fino a 40 °C quando la glassa sarà perfetta per essere usata.
La glassa rimane morbida e lucidissima, la potete conservare in frigorifero per alcuni giorni o in freezer per un paio di mesi, per utilizzarla basta scaldarla e riportarla a 40 °C
Quando la glassa è pronta, togliete la torta dal frigorifero, capovolgetela appoggiatela su una griglia o su un piano ricoperto da un altro foglio d’acetato. Togliete il foglio d’acetato dalla base e glassate a specchio la torta. Se volete glassare solo la superficie, lasciate il cerchio. Aspettate che la glassa si solidifichi un po’ quindi togliere con attenzione il cerchio e i fogli di acetato che ricoprono i bordi. Trasferire su un piatto di portata e poi in frigo fino al momento di servire. Potete decorarla con del giochi di caramello.
