Spesso considerati poco importanti, quasi un cibo di serie b, in realtà panini e tramezzini sono oggi rivalutati e apprezzati da tutti al punto tale che la maggior parte dei cuochi e degli chef italiani, negli ultimi anni, si è cimentata nell’interpretazione del panino, trasformandolo ed innalzandolo da semplice salva pasto ad alternativa gourmet.
Possono diventare anche diventare veri protagonisti di feste e buffet. Dopo aver ascoltato nell’intervista rilasciata al calendario come è nato il Trapizzino dell’idea dello chef Stefano Callegari e dopo la ricetta del Panettone gastronomico, ecco una sfiziosa idea per un presentare dei tramezzini speciali.
PANETTONE GASTRONOMICO EMILIANO …. di PIADE
di Elena Broglia
Per 1 panettone
800 g di farina 00
200 ml di acqua
200 ml di latte parzialmente scremato fresco
160 g di strutto
24 g di lievito per torte salate
16 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio
Pancetta Piacentina dop e patè di piselli (1 farcia)
80 g di piselli cotti
1 cucchiaio Philadelphia
burro
sale e pepe
Pistè ad grass (2 farcia)
100 g lardo stagionato e salato con una bella vena magra centrale
20 steli di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale
Prosciutto crudo di Parma e crema di ricotta (3 farcia)
80 g di ricotta
20 g di Parmigiano Reggiano Grattugiato
1 cucchiaio di semi di papavero
Coppa Piacentina Dop con burro alle acciughe (4 farcia)
50 g di burro
15 g di acciughe sott’olio
Mortadella Bologna IGP con robiola (5 farcia)
60 g di robiola
2 cucchiai di pistacchi tritati
Lasciate ammorbidire lo strutto fuori dal frigorifero. Fate intiepidire il latte e l’acqua. Sulla classica tavola da impasto mettete la farina, dopo averla setacciata con il lievito e il bicarbonato, inserite lo strutto e il sale, aggiungete l’acqua e il latte e impastate per una decina di minuti. La consistenza inizialmente appiccicosa, mentre la lavorate diventerà liscia e setosa. Avvolgete in pellicola per alimenti e lasciate riposare 48 ore in luogo fresco, massimo 20°C. La pasta ottenuta sarà tanta, dividete in pezzi da 130 g e formate delle palline (potete farlo anche prima di metterla a riposare in questo caso le lascerete un po’ a temperatura ambiente prima di stenderle).
Lasciatele riposare almeno mezz’ora, prima di tirarle con il mattarello, iniziate schiacciando la pallina con la punta delle dita e solo dopo la stendete con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda, cercando di farle tutte 20 cm di diametro e 0,3 mm di spessore.
Scaldate il testo o l’apposita padella mettete lo spargifiamma e iniziate a cuocere a fiamma media per pochi minuti per lato. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
Con queste dosi si preparano 13 piadine di cui 10 serviranno per il panettone.
Ora che avete le piade preparate le farciture
Prima farcitura
Preparate il paté di piselli frullando i piselli cotti con un cucchiaio di Philadelphia, una noce di burro, sale e pepe. Tagliate in quattro ogni piadina, spalmate il paté su quattro pezzi, posizionate le fette di pancetta Piacentina DOP e richiudete a tramezzino.
Seconda farcitura
Tritate il lardo salato fine fine con prezzemolo e aglio, e poi battute a coltello fino a renderlo una crema.
Tagliate le piadine e spalmate la pistà
Terza farcitura
Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta con il Parmigiano Reggiano Grattugiato e un cucchiaio di semi di papavero. Tagliate le piadine, spalmate, farcite con prosciutto crudo e richiudete i 4 tramezzini di piada.
Quarta farcitura
Preparate il burro alle acciughe amalgamate bene il burro con 15 g di acciughe sott’olio ben asciugate e tritate fini. Tagliate le piade spalmate il burro aromatizzato e poi farcite con coppa piacentina DOP.
Quinta farcitura
Preparate la robiola ai pistacchi, mescolando bene i pistacchi tritati con la robiola, tagliate le piade e spalmate con il formaggio, farcite con mortadella.
Formate ogni strato con 4 tramezzini di piada che posizionerete sul piatto di portata, sfasate i tagli in modo da migliorare la staticità del panettone. Potrete decorare la sommità del panettone con rose di culatello con una pallina di melone come pistillo
