Ha precorso i tempi senza mai abbandonare le radici della tradizione, da sempre e per sempre, regina della cucina di casa, a Petronilla va il nostro tributo oggi.
Petronilla, alias: Amalia Moretti Foggia fu una delle prime medico-donna d’Italia. Amalia, nata nel 1872, si forma nel clima più vivace della cultura di fine secolo, nel 1898 prende la laurea in Medicina a Padova e inizia a fare l’assistente all’Ospedale di Firenze con l’obiettivo di specializzarsi in Pediatria. Con il nuovo secolo è a Milano, in quella che sarà la sua città, appena uscita dai massacri di Bava Beccaris e con una situazione sociale e sanitaria degli operai disastrosa. Amalia inizia collaborare con le istituzioni filantropiche e trova il primo lavoro come medico fiscale alla Società Operaia Femminile. Nel 1902 viene assunta alla Poliambulanza di Porta Venezia e si sposa con il Dott. Domenico Della Rovere. Continua a lavorare negli ambulatori con particolare attenzione ai poveri, alle famiglie operaie alle quali offre non solo servizi medici, spesso gratuiti, ma anche consigli, indicazioni di vita, fino a combinare matrimoni, riconciliazioni familiari e quant’altro poteva favorire i più piccoli.
Uno dei molti personaggi che frequentavano la casa dei Della Rovere-Moretti Foggia era Eugenio Balzan, direttore editoriale del Corriere della Sera, da cui si era distaccata la costola “Domenica del Corriere” e su cui appare, nel ’26, la rubrica “Il parere del medico” tenuta dal Dott. Amal. E’ la nostra Amalia Moretti Foggia che in questo modo camuffa, senza però rinunciarvi, la sua femminilità e inizia un dialogo ininterrotto con un pubblico popolare. Sarà la prima e vera informazione sugli aspetti igienici, sulle norme comportamentali e sulla medicina moderna in un Paese ancora legato alle credenze popolari e, non a caso Amalia parla anche volentieri delle erbe medicinali, per entrare in sintonia con il suo pubblico popolare. Dopo un paio di anni di successi della rubrica medica la Domenica pensa ad istituire una rubrica di cucina, anche questa viene affidata ad Amalia Moretti Foggia che sceglie di condurla con il nome di PETRONILLA, deriva probabilmente dalla famosa striscia di Arcibaldo e quindi autoironico. La passione per la cucina trova così modo di emergere.
Attraverso le preziose righe della rubrica “Tra i fornelli“, la dottoressa-cuoca comincia a dispensare i suoi consigli per una corretta e sana alimentazione. La stessa Amalia descriverà il suo compito: «... intorno all’eterno tema che – dopo quello dei mondiali eventi – tiene sottosopra, in questi tempi, ogni cuor… sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero, spendendo pochetto ma nutrendo bastevolmente». E l’ennesimo successo non tarda ad arrivare. Le ricette «per tempi eccezionali» di Petronilla conquistano rapidamente l’immaginario delle famiglie italiane, che mettono in tavola succulente pietanze senza vuotare le tasche. La “grandezza” di Petronilla stava nel parlare ad un pubblico popolare mescolando insegnamenti sull’igiene con la creatività che va gioco forza a braccetto con le disponibilità economiche ridotte delle lettrici, dando vita alle ricette che poi sono anche brevi racconti di vita familiare, vivaci ed arguti.
Nella prefazione di “200 suggerimenti per ….. questi tempi“, il suo ultimo ricettario, pubblicato in tempo di guerra, Amalia scrive
“Ecco qua, alcuni suggerimenti proprio per voi. Per voi, figlie, mogli, mamme che, da una sorte non certo benigna, foste destinate a vivere in questi tempi di guerra spaventosa che sconvolge l’intero mondo e quindi … di continue mancanze di quanto ci sembrava assolutamente indispensabile; di preoccupazioni le più gravi sul bilancio familiare che di giorno in giorno diventa sempre più costoso; sulla sorte di chi ci è lontano e si vorrebbe tanto vicino; di trepidazioni sul destino che ci attende e (purtroppo!) anche di dolori, di dolori atroci e che spaccano il cuore“.
E seguivano 200 consigli per cucinare con “niente pasta, niente grassi, … poche gocce d’olio ….. e così risparmiando“. Amalia alias Dott. Amal alias Petronilla verrà a mancare nel 1947.
TORTA SBRICIOLATA
di Leila Capuzzo
Ricetta di Petronilla, così come tramandata
La torta più casalinga, più facile, più svelta, più sicura, più economica la torta meno appariscente e meno lussuosa, di tutte quante… è questa:
Questa, che spesso la cara zia Caterina preparava per noi, ragazzi, quando, la domenica, la mamma ci conduceva a visitarla. Torta vecchia, quindi; torta ormai passata di moda; ma… sì squisita, e sì adatta ai saldi denti dei ragazzi, che voglio ricordarla alle care zie Caterine d’oggi, purché possan far anch’esse la dolcissima sorpresa ai loro nipotini quando, in fretta e furia, saliranno a salutarla.
In una insalatiera, setaccino 2 etti di zucchero e 4 etti di farina bianca.
Con il cucchiaio, mescolino e rimescolino per bene.
Mettano a fuoco, nella tortiera di rame, 3 etti e 1/2 di burro; e lo facciano scorrere su tutta la tortiera perché tutta così si imburri. Versino, nell’insalatiera, l’abbondante burro sciolto che sarà rimasto dall’… imburrimento.
Con il cucchiaio di legno (attente che non puzzi di intingoli carnosi e soprattutto di soffritti con cipolla) mescolino, mai però premendo; rimescolino, mai però schiacciando; e dopo 15 minuti circa di rimescolamenti, quando cioè farina e zucchero avran bevuto tutto il burro, quando l’impasto apparirà quale un ammasso di grosse briciole unte, lo versino nella tortiera; ne uguaglino, con le dita, la superficie; e pongano la tortiera o in forno caldo o fra le brage. Per quanto tempo? I minuti precisi, nemmeno io (che son la Petronilla) ve li posso dire; che il tempo necessario a cuocer torte e piatti sempre varia, a seconda del calor del forno, che fisso non è mai! I minuti precisi vi saranno invece dati dal profumo delizioso di pasta quasi frolla ch’emanerà dal forno, e dal colore della farina stracotta che dorerà la superficie della torta. Da quell’odore, insomma, e da quel colore che mai non ingannano quando avvertono: ” Qui dentro, c’è una buona torta, ormai al giusto cotta e quindi pronta a venire… festeggiata! “.
Testo di Leila Capuzzo
