Sono ricche di proteine ed importanti nella nostra alimentazione, le uova dalle cotture base ai piatti più sfiziosi ed eleganti come l’Uovo di Colombo dello Chef Pasticcere Antonio Colombo, sono la base della nostra cucina.
La bottarga è un alimento costituito, normalmente, dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Oggi un idea per creare una bottarga dall’uovo e un uovo dal profumo speciale
“BOTTARGA” DI GALLINA
di Calogero Rifici
per 16 tuorli
16 uova grosse e biologiche
400 g di sale grosso
200 g di zucchero
400 g di fagioli cannellini
aromi per cuocere i fagioli
Lessate i fagioli e scolateli, tenete da parte l’acqua di cottura.
In un frullatore mettete il sale grosso e i fagioli cotti, frullate il tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
In un contenitore dalla base piatta e liscia, ponete uno strato di questa crema, adagiate sopra i rossi d’uovo uova, coprite con altra crema.
Ponete in un luogo fresco, non in frigo, coperto da un canovaccio, dopo un paio di giorni controllate e se vedete che la parte superiore è scoperta aggiungete altra crema. Dopo dieci giorni, controllate se le uova sono sode, se si sciacquatele e deponetele su un foglio di carta da forno, al fresco. Girateli tutti i giorni, fino a quando saranno perfettamente asciutti. Si utilizzano come la normale bottarga di pesce, si conservano in un vaso chiuso fuori dal frigo.
POLENTA, UOVO OCCHIO DI BUE, TARTUFO
di Giuliana Fabris
per 4 persone
4 uova grandi
burro di buona qualità
sale e pepe
500/600 g farina gialla bramata
acqua
sale
1 piccolo tartufo
Preparate la polenta seguendo le istruzioni della confezione, rapportate al peso che serve.
Quando la polenta è cotta, mettetene un poco in ognuno dei piatti facendo un piccolo incavo.
In un piccolo pentolino preferibilmente antiaderente, fate spumeggiare il burro e rompeteci dentro l’uovo, lasciate che si rapprenda un poco l’albume, poi con l’aiuto di una spatola o una paletta, rigiratelo e continuate la cottura per un paio di minuti, deve rimanere molto morbido. Salate e pepate generosamente, quindi prelevatelo e appoggiatelo nell’incavo che avete fatto nella polenta. Completate con una grattatina di tartufo ed è pronto. Cuocete tutte le uova con lo stesso procedimento
