Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il Cannolo Siciliano: un dolce “poetico” che grazie la scorza croccante e avvolgente e al ripieno dolce e cremoso, a base di ricotta fresca, si fa perfetto interprete di una delle regioni più belle d’Italia.
Ogni zona e ogni pasticceria lo caratterizza personalizzandolo regalando una varietà di sapori tutti da gustare come ci ha raccontato nell’intervista lo chef Antonio Colombo.
Nelle scorse giornate vi abbiamo dato la ricetta classica, ci siamo anche messi alla prova reinterpretandolo dal classico al moderno.
Ed è proprio dall’idea del cannolo che è nata questa interpretazione salata che ci piace raccontarvi.
CANNOLI DI RICOTTA CON VONGOLE E BOTTARGA
di Chiara Picoco
Per 4 persone
Per 16 cannoli di spaghetti
50 g di spaghettini 3
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso
2 cucchiai del succo dei lime confit
Per la crema di vongole
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit
con ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
1/2 peperoncino fresco affettato
3 cucchiai di succo di lime
3 lime
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico
La sera prima mettete le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciate riposare in frigorifero. Ripetete il procedimento, cambiando l’acqua, almeno 2 volte.
Per i lime confit tagliate i lime a metà per il lungo, tagliatene 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l’altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciate in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferite il contenuto in un vaso sterilizzato e chiudetelo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane.
Setacciate la ricotta e mescolatela alla scorza di lime, olio extravergine e succo dei lime confit; salate e pepate e tenete da parte.
In una padella fate aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l’aggiunta di condimenti, filtrate l’acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privatele poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparate un roux mettendo in un pentolino l’olio extravergine e la farina, mescolate e cuocete per un minuto, sfumate con il brandy e aggiungete poi l’acqua delle vongole. Cuocete fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungete le vongole frullate con olio d’oliva a filo e amalgamate il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullate con il minipimer.
Per preparare i cannoli cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli e fateli riposare per qualche minuto in modo che diventino collosi per via dell’amido.
Prendete 5 o 6 fili di spaghetti e arrotolateli su un cilindro per cannoli. Con l’aiuto di una pinza che tenga ferme le estremità, spennellate con l’uovo e poi immergete in olio profondo.
Friggete i cannoli un paio alla volta fino a quando sono belli dorati, poi scolateli su carta assorbente.
Riempite i cannoli per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverate con abbondante bottarga grattugiata, riempite fino in superficie con altra ricotta e terminate con una scaglia di bottarga. Sempre con l’utilizzo di una sac à poche fare dei pois di salsa di vongole, disponete 4 cannoli e decorate il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino.
