Garfagnana … terra di confine, terra di poesia e aspra consuetudine, terra di leggende e misteri, di tradizioni conservate e fieramente tramandate, terra che una volta scoperta e conosciuta si farà ricordare. Non bisogna avere fretta in Garfagnana perché tutto quello che questa terra produce è frutto del lavoro paziente e del tempo.
La tradizione culinaria è forte, i “mangiari di una volta” sono ancora oggi presenti sulla tavola, preparati con amore e rispetto. Ed è per il forte legame che oramai ci unisce a questa terra che con il Calendario del Cibo Italiano vogliamo oggi festeggiare una tradizione antica, la preparazione della Pasimata, il dolce pasquale tradizionale della Garfagnana. La pasimata garfagnina viene da un tempo lontano, è realizzata con ingredienti semplici perché semplice era la vita in passato, lavorati con pazienza perché le cinque lievitazioni cui l’impasto è sottoposto, e che sono il segreto per la perfetta riuscita, richiedono tempo. La pasimata sembra essere presente in Garfagnana da almeno 400 anni, da quando nel 1621 la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana ne consentì la distribuzione alle famiglie dei confratelli
” Archivio Arcivescovile di Lucca. Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39. La compagnia ha di entrata staiuole 9 di grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito“.
Ve ne sarebbe comunque presente menzione già nell’archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano nel 1603 come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni
“per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri”
l nome di questo dolce tradizionale incuriosisce. In alcuni paesi la stessa preparazione prende il nome di “fogaccia pasquale”, “crescenta”, “schiaccia”, ma pasimata è il nome che tutti ricordano per la somiglianza con il vocabolo latino passamatum, con la parola bizantina pasimet, entrambe indicanti modalità di preparazione che non corrispondono però a quella che realmente è la ricetta tradizionale. Forse l’origine va ricercata semplicemente nel vocabolo passio, nel ricordo della passione di Cristo e della Pasqua. In ogni caso ogni famiglia ha la sua pasimata, la ricetta custodita e tramandata nel tempo, la laboriosa e antica preparazione calcolata in maniera tale da poter essere pronta per essere consumata durante la Quaresima ed essere portata il sabato santo a benedire in chiesa. Era considerato un pane rituale, nella sua versione originale non dolce ma che con il trascorrere del tempo è stato modificato leggermente con l’inserimento nell’impasto per esempio dello zucchero e dell’uvetta fino a farlo diventare il dolce della ricorrenza dei giorni nostri, un bene da dividere fra tutti, significato di unione e fratellanza.
Se cerchiamo testimonianza parlando con le ormai anziane massaie scopriamo che la riuscita del dolce non è mai scontata, che anche nelle mani più esperte una piccola variazione della temperatura può compromettere la riuscita dell’impasto. Nelle fasi più delicate della lavorazione tutti in famiglia dovevano fare attenzione, nessuno sbalzo termico, nessuno spiffero anomalo doveva verificarsi pena l’insuccesso! Addirittura si racconta che nell’ultima fase della preparazione, nel giorno dell’ultima lievitazione, i familiari al mattino presto dovevano lasciare i loro letti caldi per far posto alle pasimate per l’ultimo passaggio prima dell’infornata. Ma non finivano qui le preoccupazioni. E se una volta sfornata la pasimata non avesse mantenuto la forma perfetta, se fosse crollata nel centro per una lievitazione non ottimale … che delusione dopo tanto lavoro, ma il sapore e il profumo avrebbero ripagato comunque per la fatica e l’attesa.
Facile pensare che un sentimento di sana competizione si facesse strada e anche al giorno d’oggi la gara per la migliore pasimata trova luogo a Castelnuovo Garfagnana, dove abbiamo avuto il piacere di assistere alla seconda Pasimata d’oro garfagnina 2019.
La pasimata della Garfagnana ha una dimensione di 25-30 cm di diametro, 10 cm di spessore, la sommità è piatta e di colore marrone tendente al nero e la pasta di un caldo colore oro. Tutto è valutato in una gara per la migliore pasimata, compresa la distribuzione dell’uvetta come giusto che sia per una eccellenza della tradizione. Proprio in occasione della Seconda Pasimata d’oro garfagnina 2019 Annarita Rossi, food blogger esperta della Garfagnana, ci ha portato a conoscere questa tradizione, e per celebrare come Calendario del Cibo Italiano questa tradizione che si tramanda da tanto tempo pubblichiamo la ricetta che Ivo Poli, esperto delle tradizioni locali, ha condiviso e che prevede l’utilizzo del lievito di birra.
Esiste anche una versione con lievito madre, di cui sotto pubblichiamo la ricetta di Alessia Bertoncini, garfagnina, fondatrice su facebook del “Gruppo La Pasta Madre” dedicato completamente a ricette preparate con lievito madre, con oltre 40.000 iscritti.
PASIMATA CON LIEVITO DI BIRRA
Ricetta di Ivo Poli
1 kg di farina bianca tipo 0
6 uova
400 g di zucchero
200 g di burro
250 g di uvetta
1 cubetti di lievito di birra (un tempo si usava prevalentemente il lievito madre)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di semi di anice
1 bicchierino di vinsanto
acqua o latte quanto ne chiede l’impasto
MATTINA DEL PRIMO GIORNO
preparate il lievito unendo 100 g di farina e il cubetto del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenete il tutto a temperatura ambiente
SERA DEL PRIMO GIORNO
aggiungete al lievito 170 g di farina, un uovo, 30 g di burro, 65 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare
MATTINA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 330 g di farina, 2 uova, 70 g di burro, 135 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare
SERA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 400 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 200 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare.
Mettete l’uvetta a rinvenire nel vinsanto
MATTINA DEL TERZO GIORNO
aggiungete all’impasto 250 g di uvetta fatta rinvenire nel vinsanto la sera prima, il vinsanto, il cucchiaio di semi di anice. Mettete il composto in un contenitore per dolci del diametro di 25-26 cm alto 10 cm e lasciate lievitare al caldo.
NEL POMERIGGIO
quando la lievitazione supera il bordo del contenitore scaldate il forno a 180 °C e cuocete per 50-60 minuti.
PASIMATA CON LIEVITO MADRE
ricetta di Alessia Bertoncini
per 2 pasimate da 1 kg
500 g di farina tipo 1
500 g di farina di forza
180 g di pasta madre o licoli ben attivi
500 g di zucchero
200 g di burro
6 uova
180 g di latte
5 g di sale
300 g di uvetta
25 g di semi di anice
1 bicchierino di rum o vin santo
la scorza di 1 limone non trattato
Primo impasto (inizio di sera)
180 g pasta madre
30 g latte se licoli (60 g se pasta madre solida)
83 g zucchero
166 g farina (133 g se pasta madre solida)
1 uovo
33 g burro (morbido)
impastate lievito, latte e farina, poi zucchero e uova alternati e burro, coprite tutto con pellicola e fate lievitare a 26-28 gradi
Secondo impasto (al mattino)
Al primo impasto si aggiungono:
60 g latte
166 g zucchero
333 g farina
2 uova
66 g burro (morbido)
impastate tutto, coprite con pellicola e fate lievitare fino a sera
Terzo impasto (la sera)
Al secondo impasto si aggiunge:
90 g latte
250 g zucchero
500 g farina
3 uova
100 g burro (morbido) e 5 g di sale
Impastate tutto, aggiungete il sale a fine impasto, coprite con pellicola e fate lievitare per 12 ore nel forno con la luce accesa
La sera mettete in ammollo l’uvetta in acqua (andrà poi ben asciugata). Ammollate i semi di anice nel liquore.
Ultimo passaggio (al mattino)
Aggiungete all’impasto la scorza di limone, i semi di anice lasciati ammollati nel liquore e l’uvetta ben asciugata. Mettete l’impasto in pirottini di carta rotondi da chilo. Fate lievitare per 6/-8 ore o comunque fin tanto che non arriva a circa un dito dal bordo dello stampo. A questo punto infornate per 15 minuti a 190 °C poi abbassate a 170 °C per ulteriori 45-50 minuti.
Verificate che la cottura sia perfetta inserendo uno stuzzicadenti al centro. Non aprite il forno per i primi 20 minuti almeno per evitare il collasso. Quando sono fredde spennellate con uno sciroppo fatto di acqua con zucchero, necessario per farle diventare ben lucide. Conservate in sacchetti di plastica per alimenti; si mantengono per una settimana ed oltre.
Testo di Leila Capuzzo
Fonti dal web:
Pasimata Garfagnana d’oro – Paolo Marzi – L’Aringo di Gallicano – Ricetta di famiglia
