Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi uno dei legami più profondi e importanti nella tradizione della cucina di tutti i tempi: quello tra la cucina e la grande Caterina De Medici!
Caterina de’ Medici è stata una figura femminile d’eccellenza, dalla corte dei Medici a Parigi portò quei piatti che hanno reso famosa la cucina francese. Anche l’Alchermes venne apprezzato in Francia tanto da essere riconosciuto come Liquore de’ Medici.
La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina.
Il piatto è presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta da Cristoforo Messisburgo nel suo libro “La composizione delle vivande” del secolo XIV, dove si parla della carabazada. È l’antenata della parigina soupe d’oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d’Orléans da sua moglie Caterina de’ Medici (1519- 1589) e diventata piatto popolare in seguito alla rivoluzione francese. Questa strana parola – carabaccia – deriverebbe dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo” e per estensione indicava anche la zuppa in esso contenuta e proprio con questo termine la nominava Messisbugo nel suo famoso ricettario. Secondo altre versioni il nome deriverebbe dallo spagnolo “calabaza”, zucca, come se l’originaria ricetta contenesse tale ingrediente. Difficile a dirsi, ma anche in questo caso la forma della zucca avrebbe richiamato la forma della zuppiera.
Si tratta di una zuppa di cipolle che in epoca rinascimentale era concepita seguendo il comune sentire di enfatizzare il gusto “dolce” dei cibi. Nella ricetta del tempo erano usati aceto, zucchero, mandorle e cannella.
Messisbugo nella sua ricetta espone le fasi di elaborazione della “carabazada”:
tagliare e mondare le cipolle e farle cuocere bene in acqua; toglierle dall’acqua, asciugarle e metterle in una pentola di stagno; bollirle con un quarto di buon olio di oliva girandole sempre e schiacciandole. Prendere una libbra e mezzo di mandorle ambrosine pelate e pestate e cuocerle a fuoco basso con succo di limone in modo che esse mantengano la loro form; metterle nella stessa pentola con mezza oncia di cannella e farle bollire ancora un poco sempre mescolando. Quando è cotta e messa nel piatto spruzzare sopra zucchero e cannella.
Rispetto al periodo rinascimentale la ricetta ha naturalmente subito delle modifiche come del resto si sono modificati i gusti e questo fondo molto dolce è quasi del tutto sparito, lasciando pieno spazio alla morbidezza naturale delle cipolle stesse. Senza contare che oggi nessuno avrebbe il coraggio di mescolare una così grande quantità di olio e mandorle.
Secondo Petroni l’abbinamento dolce-salato deve comunque restare altrimenti non è più una carabazada come indicata dal Messisbugo. E aggiunge a proposito dell’etimo che
“il nome carabaccia, per quanto mi risulta, non è poi così antico; sarebbe stato coniato dal gastronomo Giuseppe Maffioli che organizzò, insieme all’antiquario-gourmet Beppe Bellini, una conviviale rinascimentale in occasione della Biennale dell’Antiquariato a Palazzo Strozzi di Firenze, nel 1963. Il Maffioli suggerisce inoltre di modernizzare la zuppa consentendo di eliminare lo zucchero e la cannella da sostituire con pepe e parmigiano”.
Quella che proponiamo è la versione di Maffioli dal libro “Firenze in padella” – Beppe Bellini/Naomi Berry, proposta nella serata rinascimentale del 1963, tenuta il 14 Settembre alle ore 21.30 e la carabaccia venne inserita in un menù veramente sontuoso
CARABAZADA DI MAGRO
di Leila Capuzzo
1 litro e mezzo di brodo ristretto
6 cipolle di media grandezza
200 g di mandorle pelate e tagliate
pane
burro
pepe
parmigiano grattugiato
o zucchero e cannella
Pelate e tagliate fini sei cipolle di media grandezza e 200 g di mandorle; mettete tutto dentro il brodo; coprite la pentola e fate bollire a fuoco lento per circa un’ora, durante la quale le cipolle dovranno ridursi in poltiglia. Passate le mandorle e le cipolle al setaccio in modo da formare con il liquido una minestra densa. Servite in una bella zuppiera e coprite la minestra con fette di pane che siano state prima fritte leggermente nel burro da tutte e due le parti. Spruzzate un poco di pepe nero e una abbondante dose di parmigiano grattugiato. Se si desidera aggiungere un tocco di tradizione classica, si deve trascurare il pane, pepe e formaggio e sostituirli con una spruzzatina di zucchero e cannella.
Fonti dal web: Ricette di Cultura – Carabaccia – Tutta Toscana
