È la carne del momento; quella più rappresentativa della stagione in corso e della tradizione culinaria legata alle Festività Pasquali che si avvicinano giorno dopo giorno.
Agnello, abbacchio e capretto sono carni molto nutrienti, leggere e molto digeribili e meritano d’essere conosciute, la loro cottura varia secondo il tipo di carne utilizzato.
Una ricchezza per il nostro territorio è L’abbacchio Romano IGP, marchio che ne determina l’indicazione geografica protetta , e per questo, il suo allevamento è soggetto ad un vero protocollo con annesso disciplinare di produzione.
MagAbout Food nella rubrica M’EAT ha dedicato un intero articolo alle varie cotture dell’agnello, un esempio sono le costolette d’agnello che vi presentiamo, ma moltissime altre ricette potrete trovarle seguendo il link
COSTOLETTE DI AGNELLO TANDOORI
di Manuela Valentini
Per 2 persone
2 cucchiaini di pasta all’aglio
2 cucchiaini di pasta allo zenzero
100 g di yogurt greco
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di cumino macinato
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere leggero
1 limone il succo
6 costolette d’agnello
spicchi di limone per servire
Roti o naan per servire
KACHUMBER
2 pomodori maturi tritati
1/2 cetriolo tritato
1/2 cipolla finemente tritata
1 peperoncino verde tritato
1 po’ di coriandolo fresco tritato
In una ciotola mescolate la pasta d’aglio e di zenzero, lo yogurt, le spezie e il succo di limone con un pizzico di sale fino a quando è ben amalgamato. Aggiungete le costolette di agnello e mescolate nuovamente, poi coprite e lasciate marinare in frigorifero per 4 ore, ma meglio per una notte.
Togliete le costolette di agnello dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarle.
Mescolate assieme tutti gli ingredienti per l’insalata kachumber e condite.
Riscaldate bene un barbecue o una piastra per grigliare. Raschiate la marinatura dalle costolette di agnello e conditele con un pizzico di sale. Grigliate le costolette per 1-2 minuti per ogni lato fino a quando sono molto ben rosolate. Fate riposare su un piatto per 5 minuti. Servite con spicchi di limone, il kachumber, roti o naan e un po’ di yogurt greco condito.
COSTOLETTE DI CAPRETTO AFFUMICATO,
purè di cavolfiore all’aglio e pudding di uva passa e bergamotto
di Francesca Geloso
8 costolette di capretto freschissime
per il wet rub
1 e 1/2 cucchiai di sale in fiocchi
1/2 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di timo secco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di Japaleno in polvere
1 cucchiaio di Tequila blanco
1 cucchiaio di succo di bergamotto
per l’affumicatura a freddo
2 manciate di legnetti di vite
1 cucchiaio di whiskey wood chips
2 rametti di rosmarino fresco
per il purè di cavolfiore all’aglio
1 cavolfiore piccolo
5 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio
2-3 pomodori secchi sott’olio
olio evo
sale, pepe
per il pudding di uva passa e bergamotto
85 g di uva passa
90 g di mandorle tritate finemente
1 bicchiere di VinSanto
1 bergamotto non trattato
1 uovo
35 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito non vanigliato
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di cannella
finitura
2-3 pomodori secchi sott’olio
Iniziate a preparare la carne preparando un wet rub unendo tutti gli ingredienti e mischiando fino ad ottenere una miscela densa con la quale dovete massaggerete le costolette del capretto per qualche minuto. Poi mettere le costolette così marinate nel frigorifero per una notte, avvolte in pellicola alimentare.
Il giorno dopo preparate per prima cosa il pudding. Lavate ed inserite il bergamotto in una pentola di acqua che porterete a bollore per 3 volte, cambiando ogni volta l’acqua, la terza volta lasciate cuocere a fuoco dolce il bergamotto per circa 40 minuti, poi fatelo raffreddare e dividetelo in due metà. Prendetene una metà eliminate i semi e frullatela assieme all’uva passa tenuta una notte in ammollo nel Vin Santo e scolata. In una terrina capiente sbattete lo zucchero con le uova e un cucchiaio d’acqua per un paio di minuti poi aggiungete la purea ottenuta con uva passa e bergamotto, infine aggiungete le mandorle ridotte quasi in farina, il sale, il lievito e la cannella precedentemente mischiati. Amalgamate bene il tutto ed inserite il composto in uno stampo da pudding che inserirete in una pentola con acqua calda e fate cuocere così il pudding per circa 1 ora e mezza, coperto con carta forno ed alluminio fissato con un giro di spago, in un bagnomaria a fuoco dolce, rabboccando via via l’acqua durante la cottura. Quando è cotto fatelo raffreddare completamente e mettetelo mezz’ora in frigo a consolidarsi.
Per preparare il purè pulite il cavolo e ricavate tutte le cime e alcune delle foglie più tenere ed interne poi disponetele su una teglia da forno insieme agli spicchi d’aglio in camicia, condite con un filo abbondante d’olio extravergine, una spolverata di sale e una di pepe nero macinato fresco. Infornate a forno già preriscaldato a 180 °C e cuocete circa 20 minuti finché il cavolo risulti colorito all’esterno e tenero al centro. Poi togliete dal fuoco, fate raffreddare e pulite gli agli in camicia, ormai morbidissimi, togliendo loro la buccia e l’anima centrale. Otterrete il purè frullando con un frullatore ad immersione il cavolo con l’aglio e aggiungendo a filo l’olio, tenete da parte le foglie di cavolo arrostite.
Affumicate la carne con il metodo a freddo, inserite in una pentola con cestello per cotture a vapore il cestino fatto con stagnola al cui interno avrete messo i due tipi di legna e il rosmarino. Accendete la fiamma e quando la pentola si è riempita completamente di fumo spegnete il fuoco e ho inserite il cestello con dentro le costolette fredde di frigo. Coprite velocemente e lasciando le costolette ad affumicare per mezz’ora circa. Trascorso questo tempo scottate le costolette in padella con un leggero filo d’olio, lasciandole colorire a fuoco vivace un paio di minuti per lato.
Servite le costolette calde con quenelle di purè di cavolo all’aglio, accompagnando il tutto con cubetti irregolari di pudding all’uva e bergamotto e il pomodoro secco sott’olio in piccoli pezzi e una foglia di cavolo arrostita.
