L’unicità del cioccolato gianduia, la riconoscibilità della sua forma, la cremosità che conquista al primo morso. Sono solo alcuni degli aspetti che rendono perfetto ed inimitabile il Gianduiotto, vanto assoluto dell’industria dolciaria italiana.
Il gianduiotto è stato il primo cioccolatino incartato e nacque dall’esigenza di utilizzare meno cacao sostituendolo con le nocciole. Un cioccolatino da gustare nelle storiche pasticcerie di Torino. Al gianduiotto e alle creme con le nocciole sono dedicate le ricette che sono state preparate per la giornata.
GIANDUIOTTO ARTIGIANALE
di Alessandra Uriselli
Per 24 gianduiotti
200 g di cioccolato al latte finissimo
200 g di pasta di nocciole
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria controllando che la temperatura del cioccolato non superi i 45°. Mettete 3 cucchiai di cioccolato fuso su un piano freddo (in marmo o in metallo) e spargetelo per farlo raffreddare, mentre il restante cioccolato lasciatelo nel cestello dove avete realizzato la fusione a bagnomaria.
Successivamente con una spatola d’acciaio create nuovamente il mucchio di cioccolato al centro e controllate che la temperatura non scenda al di sotto di 26-27°.
Appena il cioccolato sul marmo avrà raggiunto questa temperatura, unitelo al cioccolato rimasto nel cestello e mescolateli. A questo punto il cioccolato avrà raggiunto i 27° ed è pronto per essere utilizzato.
Riscaldate per qualche secondo al microonde la pasta di nocciole per farla ammorbidire e mescolate bene per unire olio e pasta di nocciole in maniera omogenea. Unite la pasta di nocciola morbida al cioccolato temperato e mescolate bene, versate il composto nello stampo per gianduiotti in silicone o policarbonato.
Lisciate la superficie dello stampo con una spatola, lasciate i cioccolatini a solidificare in frigorifero per qualche ora, poi sformateli e servite.
Se li volete regalare potete avvolgere ogni cioccolatino in fogli d’alluminio
CREMA SPALMABILE ALLE NOCCIOLE E GIANDUIA
di Camilla Assandri
ricetta da “Le mie 24 ore dolci” di Gianluca Fusto
100 g di pasta di nocciole
450 g di cioccolato gianduia al latte
500 g di pralinato
30 g di cacao
30 g di olio di nocciole IGP Piemonte (oppure olio di semi)
Per questa ricetta è necessario usare un termometro da pasticceria.
Fate fondere il cioccolato nel microonde a 30 °C.
Riunite tutti gli ingredienti in un robot da cucina e miscelate; fate attenzione a non riscaldare oltre i 32 °C.
Quando la crema sarà amalgamata e diventerà omogenea, trasferitela in vasetti di vetro chiusi ermeticamente e conservatela al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto.
PRALINATO
Ingredienti per 500 g
215 g di zucchero
70 g di acqua minerale naturale
225 g di nocciole del Piemonte IGP tostate
In una padella, cuocete lo zucchero e l’acqua a 110 °C.
Aggiungete le nocciole e continuate la cottura a fuoco basso, sempre mescolando. Quando lo zucchero si sarà cristallizzato, continuate la cottura per far sciogliere i cristalli, fino a ottenere un bel colore caramellato. Trasferite su un tappetino da cottura di silicone e fate raffreddare.
In un robot da cucina mixate il tutto sino a ottenere una crema omogenea.
In seguito mettete il composto in una planetaria munita di foglia e fate lavorare dolcemente per 30 minuti circa. Conservate in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente al riparo dalla luce, per non più di 3 mesi.
TORTA GIANDUIA
di Bianca Berti
ricetta da “Non solo zucchero” vol.1 di Iginio Massari
per il pan di spagna
275 g di zucchero
450 g di uova
10 g di aceto bianco
1 g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
225 g tuorli d’uovo
250 g di farina
150 g di fecola
per il croccantino
200 g di riso soffiato al cioccolato
50 g di purea di nocciole
200 g di cioccolato al latte sciolto
per la crema gianduia
800 g di burro
880 g di pasta di nocciole
300 g di cioccolato al latte sciolto
400 g di meringa all’italiana
per la bagna al maraschino
100 g di maraschino
300 g di acqua
300 g di zucchero
per la glassa
1000 g di glassa bianca
100 g di cioccolato gianduia
150 g di pasta di nocciole
Per preparare il pan di spagna montate in planetaria i primi 5 ingredienti ed incorporate i tuorli, poco per volta, ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungete la farina e la fecola, mescolando delicatamente. Cuocete in forno a 180 °C per 20-22 minuti.
Per preparare il croccantino mescolate tutti gli ingredienti omogeneamente
Preparate la crema montando il burro. Aggiungete la pasta di nocciole continuando a montare. Unite il cioccolato sciolto e per ultima la meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
Preparate la bagna bollendo acqua e zucchero, poi quando lo sciroppo si è raffreddato aggiungete il maraschino.
per la glassa gianduia:
Per la glassa gianduia incorporate alla glassa bianca il cioccolato al latte sciolto e la pasta di nocciole. Glassate mantenendo una temperatura di 38 °C.
Componete la torta disponendo in uno stampo di acciaio, posizionato su una teglia, una foglio di acetato.
Versate uno strato di croccantino, uno di crema e aggiungete uno strato di pan di spagna inzuppato al maraschino.
Versate un altro strato di crema, un secondo strato di pan di spagna al maraschino e concludete con un sottile strato di crema di nocciole.
Mettete in frigo per 10-12 ore, dopo di che glassate, rimettete in frigo per due ore e scrivete la scritta “Gianduia”.
